Menudo

Ingredientes

4 kg. de menudo de res

2 kg. de pata de res (cortadas en trozos de 3 cm)

1 lata de maíz cacahuazintle (white hominy) drenado

Manteca de puerco

Cebolla

Orégano

Ajos

10 chiles anchos

Cilantro

Chile jalapeño

Preparación

Se lava muy bien el menudo raspando con un cuchillo todas las gorduras e impurezas que pueda tener (lavar varias veces) y cortar en cuadros de 3X3 cm aproximadamente.

En una olla con suficiente agua (que sobrepase 20 cm a la carne) se ponen a cocer las patas con una cabeza de ajos mediana, dos cebollas medianas enteras y sal durante 25 minutos y posteriormente se agregan las carnes del menudo dejándolo hervir hasta que quede muy suave.

Aparte se cuecen los chiles anchos desvenados y sin semillas hasta que queden muy suaves para moler con la cabeza de ajos y las cebollas del hervor de las carnes, se pone en una sartén tres cucharadas de manteca de puerco y se vierte la salsa cernida, se le agregan dos cucharadas de hojas de orégano seco y se dejan freir durante 5 minutos para que se impregnen los sabores. Se incorpora al menudo y se le agregan los granos de maíz dejándolo hervir a fuego medio durante 15 ó 20 minutos.

Aparte se pican finamente cebolla, chile jalapeño y cilantro que serán agregados al menudo al gusto de cada persona al servir su plato, se sazona con jugo de limón, puede acompañarse con pan francés o tortillas según el gusto.

Tip: Si se desea más picante, en el molcajete moler chile japonés o piquín seco con 3 dientes de ajo y el jugo de un limón (o agua) para sazonar el menudo.

Pozole (Jalisco)

Ingredientes

3 Kg. de carne de puerco (paleta o espaldilla)

2 Kg. de patitas de pueco cortadas en cuartos (opcional)

1 lata grande de maíz pozolero (drenado)

10 chiles anchos cocidos y molidos (desvenados y sin semillas)

Manteca de puerco

Orégano al gusto

Sal al gusto

1 cabeza de ajos mediana

Cebolla

Rábanos

Lechuga

Cilantro

Chile jalapeño

Aguacate molido

Tostadas

Chile en polvo

Limón

Preparación

En una olla se pone a cocer la carne de puerco y en trozos con una cebolla mediana entera, la cabeza de ajos y la sal, se deja enfriar y se desmenuza (también puede ser en trozos pequeños).

En otra olla aparte se ponen a cocer las patitas de puerco con sal.

En cuatro cucharadas de manteca de puerco (o aceite) se pone a freír el chile previamente molido y se le agrega el orégano y la sal (al gusto), se deja freír durante 5 minutos; posteriormente se vierte sobre el caldo del hervor de la carne (no usar el de las patitas), se agrega la carne desmenuzada (o en trozos, las patitas de puerco y los granos de maíz, se tapa y se deja hervir a fuego lento durante 20 o 30 minutos para que se incorporen los sabores.

Aparte se pican finamente la cebolla, los rábanos, la lechuga, el chile jalapeño y el cilantro que serán agregados al pozole al gusto de cada persona al servir su plato, se sazona con unas gotas de limón y se acompaña con tostadas untadas de aguacate molido y chile en polvo.

Mole negro (Puebla)

Ingredientes

6 pechugas de pollo enteras

10 chiles mulatos

18 chiles chilhuacles

1 tortilla

Agua con sal

Manteca de puerco

2 cucharadas de ajonjolí

1 hoja de aguacate fresca o seca

4 cucharadas de hojuelas de almendras (sin piel)

4 cucharadas de cacahuates sin piel

1/2 bolillo suave o duro

6 clavos de olor

6 pimientas enteras

1 raja de canela

1 cucharadita de orégano seco entero

5 jitomates medianos molidos y colados

1 tablilla de chocolate de mesa en trozos

Sal (al gusto)

Ajonjolí extra (para decorar)

Cebolla

Ajo

Preparación

En una olla se ponen a cocer las pechugas de pollo con cebolla y ajo (reservar el caldo que queda de su cocción).

En un comal se ponen a tostar los chiles chilhuacles hasta que se pongan negros, moviéndolos para cuidar de que no se carbonicen. También se tuesta la tortilla y se asan los chiles mulatos. Se desvenan y se colocan a remojar en agua con sal los dos tipos de chiles hasta que queden suaves, se escurren, se les quitan las semillas (reservarlas) y se muelen en la licuadora hasta obtener una pasta. Después, freír en un sartén con un poco de manteca de puerco y reservar.

Aparte, en un sartén o comal se tuesta el ajonjolí y la hoja de aguacate, se muelen en la licuadora junto con la tortilla, las almendras, los cacahuates, las semillas de los chiles, el bolillo, los clavos, las pimientas, la canela y el orégano. Luego en el mismo sartén, con un poco de manteca se pone a freír todo. Se agrega la pasta de chiles y se cocinan durante 10 minutos. Se añade el tomate, el chocolate e el caldo donde se coció el pollo. Sazonar con sal y hervir a fuego lento hasta que la salsa espese.

Para servir

Se baña el pollo con la salsa y se espolvorea un poco de ajonjolí.

Tip: Si no se consiguen los chiles chilhuacles sustituirlos con chile guajillo.

(Receta restaurante Hacienda San Lorenzo de Casa Madero, Parras de la Fuente, Coah.)

Arroz con leche

Ingredientes

1 taza de arroz

1 raja de canela

Agua

1 litro de leche

1 taza de azúcar

1 lata de leche condensada

Canela en polvo

Pasas de uva (opcional)

Preparación

Se lava y se escurre el arroz, posteriormente se pone junto con la raja de canela en una olla con suficiente agua para cubrirlas. Se cocina a fuego lento hasta que el líquido se consuma hasta la mitad, se le vierte la leche y se deja cocinar hasta que el grano de arroz esté al "dente", no sobrecocido. Se añade el azúcar y se mezcla ligeramente, se mantiene en el fuego durante 5 minutos y se le incorpora la leche condensada mezclando con cuidado para no batir de más. Cuando esté completamente cocido se deja enfriar y está listo para servir, se decora con canela en polvo y pasas de una (opcional)

Flan Napolitano

Ingredientes

6 huevos

1 lata de leche condensada

1 lata de leche descremada

1 lata de media crema

2 cucharadas de vainilla

1 cucharada de ron

2 cucharadas de fécula de maíz (maicena)

1/2 taza de azúcar morena

Opcional

Cajeta (al gusto)

Nuez en trozos

Coco rallado

Hojas de menta frescas para adornar

Preparación

Se coloca en el vaso de la licuadora los huevos junto con las leches, la vainilla, el ron y la fécula de maíz, se licua hasta que los ingredientes estén perfectamente mezclados.

En un molde a fuego muy bajo se vierte el azúcar morena para formar un caramelo dorado, se retira del calor y se vierten los ingredientes licuados y se coloca el molde en baño María sobre el fuego medio durante 30 minutos aproximadamente, se deja enfriar y luego se refrigera antes de servir. (opcional) se decora con cajeta, nuez y coco, la menta es para adornar).

Tip. Si se desea la receta a la antigua sustituir la leche condensada y descremada por dos tazas de leche caliente endulzadas con media taza de azúcar morena.

Mole rojo (Puebla)

Ingredientes

12 piezas de pollo cocidas

8 chiles mulatos limpios y sin semillas (hidratados)

5 chiles anchos limpios y sin semillas (hidratados)

6 chiles cascabel limpios y sin semillas (hidratados)

1/2 taza de manteca de puerco

1.1/2 litros de caldo de pollo

2 tomates asados sin piel

3 dientes de ajo sin piel asados

4 clavos de olor

1 raja chica de canela

10 pimientas gordas

15 cucharadas de ajonjolí tostado

1/3 taza de desmillas de calabaza

3 rebanadas de pan seco y tostado

45 gramos de tableta de chocolate en trozos pequeños

1 hoja de aguacate fresca o seca

sal al gusto

ajonjolí para adornar

Preparación

Se licuan los chiles en al agua donde se hidrataron hasta formar un puré. En una cazuela de barro se coloca la mitad de la manteca para freir los chiles a fuego medio durante 15 minutos, moviendo constantemente para evitar que se peguen, se retiran del calor y se reservan.

Aparte, licuar en dos tazas del caldo de pollo los tomates y el ajo, reservar.

Se muelen hasta formar un polvo: los clavos, la canela, las pimientas gordas y 7 cucharadas de ajonjolí (el resto es para decorar).

En otra cazuela se pone el resto de la manteca de puerco para dorar las semillas de calabaza y el pan, se retira el exceso de grasa y con una taza de caldo de pollo se licuan hasta formar una pasta espesa y ligeramente tersa.

Integrando los ingredientes

En una cazuela se coloca el puré de los chiles, la mezcla de los tomates y las dos pastas del resto de los condimentos, se cocina durante 20 minutos aproximadamente, moviendo constantemente a fuego bajo, se añade el chocolate, el resto del caldo de pollo y la hoja de aguacate (par sazonar). Se deja a fuego por una hora hasta que en la superficie se vea la grasa del mole.

Para servir

Se retira la hoja de aguacate y se bañan las piezas de pollo adornándolas con ajonjolí espolvoreado.

(Receta restaurante Hacienda San Lorenzo de Casa Madero, Parras de la Fuente, Coah.)

Chiles en Nogada (Puebla)

Ingredientes para los chiles

12 chiles poblanos asados, sin piel y desvenados

3 cucharadas aceite de maíz

2 dientes de ajo finamente picados

1 cebolla mediana finamente picada

1 taza de pierna de puerco finamente picada

1 taza carne pulpa de res finamente picada

1 taza de puré de tomate (natural)

1/4 taza de pasitas de uva

1/4 almendras picadas (sin piel)

2 piezas de acitrón picadas

2 duraznos cortados en pequeños cubitos

2 manzanas golden cortadas en pequeños cubitos

2 peras cortadas en pequeños cubitos

1 plátano macho maduro y cortado en pequeños cubitos

sal y pimienta molida al gusto

Ingredientes para el capeado

4 huevos (separadas claras y yemas)

1 cucharada de harina

1 taza de aceite de maíz

Ingredientes para la nogada

100 nueces de castilla frescas sin piel (se remojan en agua un día antes)

1/2 litro de lecha

1/2 taza de queso de cabra o queso crema

1 copita de oporto (jerez)

Para adornar

Granos de granada

Perejil

Preparación

En una sartén con aceite caliente freír el ajo y la cebolla, luego se agregan las carnes, cuando esté bien dorada se le incorpora el puré de tomate, las pasitas, las almendras y el acitrón; después se añade el durazno, la manzana y la pera. Una vez cocido todo esto se le pone el plátano macho. Es importante seguir este orden para evitar que se sobrecuezan los ingredientes, finalmente se sazona con sal y pimienta. Se retira del fuego cuando haya espesado y se mantiene tapado para que repose en su vapor.

Tip: se recomienda hacerlo un día antes para que se impregnen los sabores.

Con la mezcla se rellenan los chiles (previamente abiertos por un costado.

Para el capeado

En un tazón batir las claras de huevo a punto nieve y luego se le incorporan las yemas y se mezclan utilizando una espátula. Se pasan los chiles rellenos por un poco de harina y enseguida por el huevo batido para introducirlos en un sartén con aceite bien caliente para que se dore por todos lados. Se escurre el exceso de aceite colocándolos sobre servilletas desechables.

Para la nogada

En un tazón se ponen a remojar las nueces, ya sin piel el la lecha durante dos horas para que se suavicen, Después se licuan junto con la leche, el queso y el oporto.

Para servir

Se baña el chile ya frío con la nogada y se decora con granos de granada y perejil.

(Receta restaurante Hacienda San Lorenzo de Casa Madero, Parras de la Fuente, Coah.)