Mole negro (Puebla)

Ingredientes

6 pechugas de pollo enteras

10 chiles mulatos

18 chiles chilhuacles

1 tortilla

Agua con sal

Manteca de puerco

2 cucharadas de ajonjolí

1 hoja de aguacate fresca o seca

4 cucharadas de hojuelas de almendras (sin piel)

4 cucharadas de cacahuates sin piel

1/2 bolillo suave o duro

6 clavos de olor

6 pimientas enteras

1 raja de canela

1 cucharadita de orégano seco entero

5 jitomates medianos molidos y colados

1 tablilla de chocolate de mesa en trozos

Sal (al gusto)

Ajonjolí extra (para decorar)

Cebolla

Ajo

Preparación

En una olla se ponen a cocer las pechugas de pollo con cebolla y ajo (reservar el caldo que queda de su cocción).

En un comal se ponen a tostar los chiles chilhuacles hasta que se pongan negros, moviéndolos para cuidar de que no se carbonicen. También se tuesta la tortilla y se asan los chiles mulatos. Se desvenan y se colocan a remojar en agua con sal los dos tipos de chiles hasta que queden suaves, se escurren, se les quitan las semillas (reservarlas) y se muelen en la licuadora hasta obtener una pasta. Después, freír en un sartén con un poco de manteca de puerco y reservar.

Aparte, en un sartén o comal se tuesta el ajonjolí y la hoja de aguacate, se muelen en la licuadora junto con la tortilla, las almendras, los cacahuates, las semillas de los chiles, el bolillo, los clavos, las pimientas, la canela y el orégano. Luego en el mismo sartén, con un poco de manteca se pone a freír todo. Se agrega la pasta de chiles y se cocinan durante 10 minutos. Se añade el tomate, el chocolate e el caldo donde se coció el pollo. Sazonar con sal y hervir a fuego lento hasta que la salsa espese.

Para servir

Se baña el pollo con la salsa y se espolvorea un poco de ajonjolí.

Tip: Si no se consiguen los chiles chilhuacles sustituirlos con chile guajillo.

(Receta restaurante Hacienda San Lorenzo de Casa Madero, Parras de la Fuente, Coah.)