Chiles en Nogada (Puebla)

Ingredientes para los chiles

12 chiles poblanos asados, sin piel y desvenados

3 cucharadas aceite de maíz

2 dientes de ajo finamente picados

1 cebolla mediana finamente picada

1 taza de pierna de puerco finamente picada

1 taza carne pulpa de res finamente picada

1 taza de puré de tomate (natural)

1/4 taza de pasitas de uva

1/4 almendras picadas (sin piel)

2 piezas de acitrón picadas

2 duraznos cortados en pequeños cubitos

2 manzanas golden cortadas en pequeños cubitos

2 peras cortadas en pequeños cubitos

1 plátano macho maduro y cortado en pequeños cubitos

sal y pimienta molida al gusto

Ingredientes para el capeado

4 huevos (separadas claras y yemas)

1 cucharada de harina

1 taza de aceite de maíz

Ingredientes para la nogada

100 nueces de castilla frescas sin piel (se remojan en agua un día antes)

1/2 litro de lecha

1/2 taza de queso de cabra o queso crema

1 copita de oporto (jerez)

Para adornar

Granos de granada

Perejil

Preparación

En una sartén con aceite caliente freír el ajo y la cebolla, luego se agregan las carnes, cuando esté bien dorada se le incorpora el puré de tomate, las pasitas, las almendras y el acitrón; después se añade el durazno, la manzana y la pera. Una vez cocido todo esto se le pone el plátano macho. Es importante seguir este orden para evitar que se sobrecuezan los ingredientes, finalmente se sazona con sal y pimienta. Se retira del fuego cuando haya espesado y se mantiene tapado para que repose en su vapor.

Tip: se recomienda hacerlo un día antes para que se impregnen los sabores.

Con la mezcla se rellenan los chiles (previamente abiertos por un costado.

Para el capeado

En un tazón batir las claras de huevo a punto nieve y luego se le incorporan las yemas y se mezclan utilizando una espátula. Se pasan los chiles rellenos por un poco de harina y enseguida por el huevo batido para introducirlos en un sartén con aceite bien caliente para que se dore por todos lados. Se escurre el exceso de aceite colocándolos sobre servilletas desechables.

Para la nogada

En un tazón se ponen a remojar las nueces, ya sin piel el la lecha durante dos horas para que se suavicen, Después se licuan junto con la leche, el queso y el oporto.

Para servir

Se baña el chile ya frío con la nogada y se decora con granos de granada y perejil.

(Receta restaurante Hacienda San Lorenzo de Casa Madero, Parras de la Fuente, Coah.)