Sopa de tortilla

Ingredientes

15 tortillas

3 jitomates

1/2 cebolla

2 dientes de ajo

2 ramas de epazote (o cilantro)

6 tazas de caldo de pollo

3 chiles pasilla secos

Queso panela

Aguacate

Chicharrón (durito) de puerco

Aceite

Sal

Pimienta

Consomé de pollo en polvo

Crema de leche de vaca

1 lata de chile chipotle (opcional)

Preparación

Se cortan las tortillas en tiritas y se fríen en aceite hasta que queden bien doradas (crujientes) se ponen a escurrir en papel absorbente, (se pueden utilizar las tiritas que venden en los supermercados).

Se tuestan ligeramente los chiles pasilla en un satén a fuego lento (se les quitan las venas y las semillas) y se ponen a remojo en agua tibia durante unos 15 minutos.

Triturar en la licuadora los chiles, los jitomates, los ajos y la cebolla poniendo media taza del agua de los chiles.

En una cazuela de barro se pone una cucharada sopera de aceite y cuando esté bien caliente se añade la mezcla triturada colándola para que quede más tersa, se le agregan las hojas de epazote y se deja refreír unos 10 minutos más, cuando el tomate haya cambiado de color se le incorpora el caldo de pollo y se sazona al gusto con sal, pimienta y consomé de pollo en polvo dejando que el caldo hierva durante 15 minutos.

En unas fuentes aparte se colocará el queso y el aguacate cortado en cubos pequeños, el chicharrón de puerco en trozos pequeños y la crema.

Chicharrón durito de puerco

Tip: Si lo quieres más picoso puedes agregarle chile chipolte de lata.

Empalmes

Ingredientes

Tortillas de maíz (calientes)

10 cucharadas de manteca de puerco

1 kg de frijoles cocidos y molidos

8 chiles anchos cocidos (desvenados y sin semillas)

Sal

Ajo molido

Comino en polvo

Orégano en polvo

Relleno

Preparación

En un sartén se pone a derretir tres cucharadas de manteca de puerco y se fríe la salsa de chile ancho, se le agrega al gusto la sal, el ajo, comino (poco), orégano (poco), una vez frito y que se han incorporado los ingredientes se le agregan los frijoles molidos y se menean hasta que queden a punto de untar (no demasiado secos) y se dejan enfriar hasta poderlos manejar.

Con una espátula se unta una capa de frijoles (tan gruesa como sea el gusto) a cada tortilla, se pone el relleno y se juntan las dos tortillas, se les unta un poco de manteca de puerco por fuera (ambos lados).

Se pueden rellenar con:

Queso asadero rallado

Carne de res deshebrada

Carne asada finamente picada

Chicharrones de puerco finamente picados... o lo que se te antoje

Para calentarlas se ponen al comal hasta semitostarlos... aunque a las brazas saben mucho mejor. Acompañar con salsa verde y/o guacamole.

Menudo

Ingredientes

4 kg. de menudo de res

2 kg. de pata de res (cortadas en trozos de 3 cm)

1 lata de maíz cacahuazintle (white hominy) drenado

Manteca de puerco

Cebolla

Orégano

Ajos

10 chiles anchos

Cilantro

Chile jalapeño

Preparación

Se lava muy bien el menudo raspando con un cuchillo todas las gorduras e impurezas que pueda tener (lavar varias veces) y cortar en cuadros de 3X3 cm aproximadamente.

En una olla con suficiente agua (que sobrepase 20 cm a la carne) se ponen a cocer las patas con una cabeza de ajos mediana, dos cebollas medianas enteras y sal durante 25 minutos y posteriormente se agregan las carnes del menudo dejándolo hervir hasta que quede muy suave.

Aparte se cuecen los chiles anchos desvenados y sin semillas hasta que queden muy suaves para moler con la cabeza de ajos y las cebollas del hervor de las carnes, se pone en una sartén tres cucharadas de manteca de puerco y se vierte la salsa cernida, se le agregan dos cucharadas de hojas de orégano seco y se dejan freir durante 5 minutos para que se impregnen los sabores. Se incorpora al menudo y se le agregan los granos de maíz dejándolo hervir a fuego medio durante 15 ó 20 minutos.

Aparte se pican finamente cebolla, chile jalapeño y cilantro que serán agregados al menudo al gusto de cada persona al servir su plato, se sazona con jugo de limón, puede acompañarse con pan francés o tortillas según el gusto.

Tip: Si se desea más picante, en el molcajete moler chile japonés o piquín seco con 3 dientes de ajo y el jugo de un limón (o agua) para sazonar el menudo.

Tamales

Ingredientes

MASA

5 kg masa de maíz

350 gr. de manteca de puerco por kg de masa

35 gr de sal por kg de masa

1/2 litro de caldo (del hervor de la carne)

chile colorado al gusto

Preparación

Poner en un vasija amplia la masa de maíz, agregar la manteca de puerco derretida, la sal y el chile colorado desvendado, cocido y molido, amasar revolviendo para que la masa agarre aire, finalmente se le agrega el caldo del hervor de la carne de puerco hasta que quede una masa homogénea y esponjada.

TIPOS DE RELLENO

CARNE DE PUERCO

Ingredientes

3 kg de carne de puerco

15 ajos medianos molidos

1.1/2 cucharaditas de pimienta negra molida

3 cucharaditas rasas de comino molido

50 gr de manteca de puerco

10 cucharadas (de guisar) de chile colorado desvendado, cocido y molido

1 cabeza de ajos (para el hervor)

sal

Preparación

En una olla se pone a cocer la carne con sal y una cabeza pequeña de ajos, una vez cocida se desmenuza o pica la carne finamente (no desechar el caldo ya que se utilizará en la masa).

Aparte en un sartén se ponen los 50 gr de manteca de puerco y se fríe el chile colorado junto con las especies, cuando está frito se le incorpora la carne de puerco y se revuelve para que se incorporen los sabores y se deja a fuego lento hasta que empiece a hervir y muy importante, que la carne quede sin líquidos.

CARNE DE POLLO

Ingredientes

3 pechugas de pollo (sin piel)

50 gr de manteca de puerco

1 kg de tomatillo verde

10 a 15 ajos medianos molidos

1.1/2 cucharaditas de pimienta negra molida

1.1/2 cucharaditas de comino molido

1 cabeza de ajos (para el hervor)

sal

Preparación

En una olla se ponen a cocer las pechugas de pollo con sal y una cabeza de ajos, una vez que está cocida de desmenuza.

Aparte en un sartén se ponen los 50 gr de manteca de puerco y se ponen a freír los tomatillos cortados en cubos pequeños y se le agregan las especies, cuando el tomate está frito se le incorpora el pollo desmenuzado y de seja en el fuego hasta que comienza a hervir y se retira del fuego.

FRIJOLES

Ingredientes

1 kg de frijoles cocidos y molidos

15 ajos medianos molidos

1 cucharada de pimienta negra molida

2 cucharadas (de guisar) de chile colorado molido

2 cucharadas rasas de comino molido

1 cucharadita de chile japonés seco molido (opcional si se desea que pique)

100 gr. de manteca de puerco

Preparación

En un sartén se ponen los 100 gramos de manteca de puerco y se pone a freír el chile colorado con las especies, cuando está frito se le agregan los frijoles molidos y se deja a fuego lento a que la mezcla quede un poco seca.

QUESO

A la hoja embarrada se le pone una tira de queso asadero o panela y unas rajas de chile jalapeño en vinagre.

LAS HOJAS

Se ponen las hojas de maíz a remojar en agua tibia hasta que queden suaves y manejables. Cuando están suaves se retiran del agua y se escurren, con una espátula se les embarra una capa uniforme de masa, se coloca al centro el relleno y se envuelven.

Es importante considerar que la hoja debe ser embarrada por el lado más liso (la parte interior cóncava de la hoja) para evitar que la masa se pegue y el tamal de desbarate al momento de desenvolverlo.

EL COCIMIENTO A VAPOR

Se acomodan los tamales en una vaporera (sartén con parrilla que permite poner agua para cocimiento a vapor, sin que el agua ente en contacto con los alimentos) y se pone al fuego aproximadamente durante 25 a 30 minutos girándola cada 10 minutos para cocimiento parejo. Se deberá sacar un tamal para ver si la masa está cocida uniformemente, una vez cocidos se retiran del fuego para evitar que la masa se haga dura.

Cabrito en salsa

Ingredientes

1/2 cabrito (lechal)

6 jitomates (salsa)

1/2 cebolla mediana

4 dientes de ajo medianos

chile serrano (opcional)

aceite

sal

Preparación

En una olla se pone a cocer el cabrito con los dientes de ajo y la sal.

Aparte en un sartén se pone a freír la cebolla cortada en rebanadas finas, cuando está acitronada se le agrega la salsa que será hecha con los jitomates (se le puede agregar chile si se desea que quede picoso), cuando ya están fritos se le agregan los trozos de cabrito cocidos y se revuelve con cuidado de no desbaratar las piezas y se deja cocer durante 5 minutos para que se incorporen los sabores.

Un cabrito lechal es aquel que solamente se ha alimentado de la leche de la cabra.

Fritada de cabrito

Ingredientes

1 cabrito (lechal) con asadura (vísceras)

1 litro de sangre del cabrito

1 cebolla mediana

3 jitomates chicos

1.1/2 cucharaditas rasas de pimienta molida

2 cucharaditas sobradas de comino molido

12 dientes de ajo medianos

3 cucharadas rasas de orégano molido

1 cucharadita de sal

4 dientes de ajo (al hervir)

3 cucharadas de aceite vegetal

Preparación

En una olla se pone a hervir el cabrito y las asaduras (cortado en trozos) con 4 dientes de ajo y la sal, cuando esté cocido se retira del fuego (no desechar el caldo).

Aparte se rebana finamente la cebolla y se pone a freír en el aceite, una vez que está acitronada se agregan los tres tomates molidos con las especies (pimienta, comino y ajos). Una vez frito se le agregan 3 tazas del caldo del hervor del cabrito, cuando esté hirviendo la mezcla se le va a agregando poco a poco la sangre (muy bien licuada) sin dejar de menear hasta que vuelva a hervir durante 5 minutos y se le incorpora el cabrito y la asadura cocidos, el orégano y otras 3 (ó más) tazas del caldo, se deja hervir durante 10 minutos y se prueba para detectar si le faltan especies o sal.

Un cabrito lechal es aquel que solamente se ha alimentado de la leche de la cabra.

Huevos rancheros

Ingredientes

2 huevos

2 tortillas de maíz

frijoles cocidos enteros

salsa de jitomate

manteca de puerco o aceite para freír

Preparación

Se fríen en un poco de aceite o manteca de puerco las dos tortillas hasta que queden tostadas (quitando el exceso de grasa con unas servilletas de papel) y se colocan en un plato.

Aparte en un sartén se fríen los huevos (una sola volteada) teniendo cuidado de no reventar las yemas y se colocan sobre las tostadas.

En muy poco aceite se fríe la salsa y se vierte sobre los huevos.

Se complementa con frijoles enteros o molidos.

Los huevos también pueden ser revueltos.

Sopa de fideos

Ingredientes

200 gr de fideos

100 gramos de carne de res

1 papa grande

1/2 cebolla

2 jitomates chicos

2 ajos grandes

1 cucharadita rasa de comino molido

aceite vegetal

agua

sal

Preparación

Con un cuchillo grande se pica la carne de res en crudo y se corta en trozos pequeños.

Se pela la papa y se corta en cubitos pequeños.

Se pone en una vasija a freír los fideos en aceite, una vez que están dorados se les agrega la carne previamente picada y cortada y se le incorpora la salsa que estará formada por los jitomates y las especies. Se le agrega el agua cuidando que los fideos estén cubiertos completamente, cuando esté a medio cocer se le agregan los cubitos de papa y se le agrega la sal o caldo de pollo knor suiza, se deja hervir a fuego medio durante 15 o 20 minutos aproximadamente, hay que estar observándolos para que la pasta no se recueza.

Calabacita con elote y costillas de puerco

Ingredientes

2 Kg de costilla de puerco

2.1/2 kg de calabacitas tiernas

3 elotes (el grano)

1/2 cebolla

3 jitomates

1 cucharadita de comino molido

2 cucharaditas rasas de pimienta negra molida

1 cucharadita de orégano molido

4 dientes de ajo grandes

manteca de puerco

sal

Preparación

Se lava la carne y se corta en trozos de un hueso y se ponen a cocer en una vasija con agua y una cucharadita de sal. Es importante no desechar el caldo porque se va a utilizar posteriormente.

Aparte se cortan las calabacitas en cuadros, se rebanan los granos de los elotes frescos (se puede usar elote drenado de lata donde no se consigan los frescos) y se pica finamente la cebolla y se ponen a freír en tres cucharadas de manteca de puerco. Cuando está media frita se le incorpora la salsa que estará formada por los jitomates molidos junto con las especies, se revuelve y se le agregan 1 o 2 tazas del caldo que quedó de la cocción de la carne y se le agraga la sal o caldo de pollo knor suiza y se deja hervir hasta que se cuezan completamente las calabacitas y los granos de elote. Se le agregan las costillas y se deja hervir a fuego medio durante 10 minutos para que se impregnen los sabores.

Si se desea se le pueden poner unos chiles frescos (con el palito para que no se revienten) antes del hervor final.

Glorias, Besos indios, Encanelados

Ingredientes

3/4 litro de leche bronca de cabra (sin pasteurizar)

1/4 litro de leche bronca de vaca (sin pasteurizar)

2.1/2 tazas de azúcar blanca

1 taza de nuez medianamente picada

3 cucharadas de esencia de vainilla

3 cucharadas de miel de maíz

1 cucharadita de canela

2 cucharadas de bicarbonato de sodio

Preparación

En un cazo, a fuego medio se pone las leches previamente coladas con una tela fina, cuando empieza a hervir se le agrega el azúcar, la vainilla, la canela y la miel de maíz; 15 minutos después se incorpora el bicarbonato y se menea constantemente con una cuchara de madera para evitar que se pegue. Se reduce la llama y a fuego lento se sigue cociendo sin dejar de menear hasta que se haga una mezcla espesa y se despegue del cazo, se retira del fuego y se le añade la nuez picada y se deja enfriar hasta que pueda ser tocada con los dedos sin quemarse para poder formar las bolitas que van envueltas en papel celofán.

Las bolitas se pueden revolcar en nuez y se llaman "besos indios"... o revolcarlos en canela molida llamados "encanelados" quedando exquisitas todas las variedades... nada se compara al sabor de los dulces regionales.

Gorditas de harina (dulces)

Ingredientes

1 kg de harina de trigo

3/4 taza de azúcar

1/2 kg de manteca vegetal

3 cucharaditas de polvo de hornear

1/4 cucharadita de sal

6 a 8 cucharadas de agua tibia

Preparación

En un bowl de cierne el harina y se le agrega la manteca de vegetal. Aparte en una taza se pone el azúcar, la sal y el polvo de hornear y se completa la taza con agua tibia y se le agrega a la harina y se amasa hasta que se forma una pasta homogénea y sin grumos que se envuelve en una bolsa plástica y se deja reposar durante 30 minutos antes de hacer las gorditas con una tortillera o con un rodillo. El cocimiento se hace en un comal calentado a temperatura media.

Se pueden comer con mantequilla, mermelada de fresa, cajeta de leche quemada... A la tía Lilia le gustaban con nata de leche.

Chorizo de puerco (receta de Faustino)

Ingredientes

1.5 kg de carne de puerco

1.1/2 cucharadas de ajo desidratado o una cabeza pequeña de ajo fresco molido

1.1/2 cucharadas de pimienta molida

1.1/2 cucharadas de comino molido

3/4 cucharada de orégano molido

1/3 litro de vinagre de manzana

10 chiles anchos secos

50 gr de sal

tripa de celofán o natural para empacar

Preparación

Se corta la carne de puerco en trozos muy pequeños (o pedir la carne molida gruesa) y se pone a remojar en el vinagre de manzana durante una noche. Se drena la carne y el el vinagre se ponen a remojar los chiles colorados secos previamente desvendos (abiertos y sin semillas). Cuando estén suaves se muelen en la licuadora agregando el ajo, la pimienta, el comino, el orégano y la sal. Cuando se tiene la mezcla se le agrega a la carne. Se embute en tripa de celofán (actualmente la natural es muy difícil de conseguir) y se hacen los trozos del tamaño deseado utilizando tiritas de hojas de maíz o cordón de algodón.

Se pueden dejar secando a temperatura ambiente, de este modo el sabor se concentra más.

Queso flameado (queso con chorizo)

Ingredientes

4 tazas de queso asadero rallado

1 Taza de chorizo
2 Cucharadas de aceite o manteca de puerco
1 cebolla pequeña
2 tomates medianos
1 Chile poblano

Preparación

En un sartén se pone a acitronar la cebolla muy finamente picada y la mitad del chile poblano en cuadritos pequeños, cuando queden fritos se agrega el chorizo y se mantiene en el fuego hasta que quede completamente frito, se le agrega el jitomate cortado en cuadritos, se deja al fuego para que se suavice y suelte un poco de su jugo (se puede agregar tomate natural molido). Posteriormente se espolvorea el queso rallado se le colocan unas tiras de chile poblano para adornar y se tapa dejándose a fuego lento hasta que el queso quede fundido.

Ideal comerlo con tortillas de harina o totopos (nachos).