Arroz árabe

Ingredientes

250 gr. carne de puerco molida

1 taza de arroz

2.1/2 tazas de caldo de pollo

2 cucharadas de aceite

1/2 cucharadita de pimienta árabe

piñones, almendras y nueces varias

Preparación

En un sartén se pone a freír la carne de puerco en su propia grasa (hasta que quede ligeramente tostada), posteriormente se le agregan las dos cucharadas de aceite y se le incorpora el arroz (previamente lavado), freír hasta que el arroz quede transparente. Una vez hecho esto se le agrega el caldo de pollo y la pimienta árabe.

Aparte en una cucharadita de aceite se fríen a fuego muy lento los piñones, las almendras (sin piel) y nueces varias cuidando que no se doren demasiado ya que se pueden amargar.

Se le incorporan las semillas al arroz una vez que esté seco y bien cocido. Se le puede agregar el pollo que se utilizó para hacer el caldo (opcional).

Colaboración de Laura Romero Bardawil de Lozano

Pozole (Jalisco)

Ingredientes

3 Kg. de carne de puerco (paleta o espaldilla)

2 Kg. de patitas de pueco cortadas en cuartos (opcional)

1 lata grande de maíz pozolero (drenado)

10 chiles anchos cocidos y molidos (desvenados y sin semillas)

Manteca de puerco

Orégano al gusto

Sal al gusto

1 cabeza de ajos mediana

Cebolla

Rábanos

Lechuga

Cilantro

Chile jalapeño

Aguacate molido

Tostadas

Chile en polvo

Limón

Preparación

En una olla se pone a cocer la carne de puerco y en trozos con una cebolla mediana entera, la cabeza de ajos y la sal, se deja enfriar y se desmenuza (también puede ser en trozos pequeños).

En otra olla aparte se ponen a cocer las patitas de puerco con sal.

En cuatro cucharadas de manteca de puerco (o aceite) se pone a freír el chile previamente molido y se le agrega el orégano y la sal (al gusto), se deja freír durante 5 minutos; posteriormente se vierte sobre el caldo del hervor de la carne (no usar el de las patitas), se agrega la carne desmenuzada (o en trozos, las patitas de puerco y los granos de maíz, se tapa y se deja hervir a fuego lento durante 20 o 30 minutos para que se incorporen los sabores.

Aparte se pican finamente la cebolla, los rábanos, la lechuga, el chile jalapeño y el cilantro que serán agregados al pozole al gusto de cada persona al servir su plato, se sazona con unas gotas de limón y se acompaña con tostadas untadas de aguacate molido y chile en polvo.

Mole negro (Puebla)

Ingredientes

6 pechugas de pollo enteras

10 chiles mulatos

18 chiles chilhuacles

1 tortilla

Agua con sal

Manteca de puerco

2 cucharadas de ajonjolí

1 hoja de aguacate fresca o seca

4 cucharadas de hojuelas de almendras (sin piel)

4 cucharadas de cacahuates sin piel

1/2 bolillo suave o duro

6 clavos de olor

6 pimientas enteras

1 raja de canela

1 cucharadita de orégano seco entero

5 jitomates medianos molidos y colados

1 tablilla de chocolate de mesa en trozos

Sal (al gusto)

Ajonjolí extra (para decorar)

Cebolla

Ajo

Preparación

En una olla se ponen a cocer las pechugas de pollo con cebolla y ajo (reservar el caldo que queda de su cocción).

En un comal se ponen a tostar los chiles chilhuacles hasta que se pongan negros, moviéndolos para cuidar de que no se carbonicen. También se tuesta la tortilla y se asan los chiles mulatos. Se desvenan y se colocan a remojar en agua con sal los dos tipos de chiles hasta que queden suaves, se escurren, se les quitan las semillas (reservarlas) y se muelen en la licuadora hasta obtener una pasta. Después, freír en un sartén con un poco de manteca de puerco y reservar.

Aparte, en un sartén o comal se tuesta el ajonjolí y la hoja de aguacate, se muelen en la licuadora junto con la tortilla, las almendras, los cacahuates, las semillas de los chiles, el bolillo, los clavos, las pimientas, la canela y el orégano. Luego en el mismo sartén, con un poco de manteca se pone a freír todo. Se agrega la pasta de chiles y se cocinan durante 10 minutos. Se añade el tomate, el chocolate e el caldo donde se coció el pollo. Sazonar con sal y hervir a fuego lento hasta que la salsa espese.

Para servir

Se baña el pollo con la salsa y se espolvorea un poco de ajonjolí.

Tip: Si no se consiguen los chiles chilhuacles sustituirlos con chile guajillo.

(Receta restaurante Hacienda San Lorenzo de Casa Madero, Parras de la Fuente, Coah.)

Mole rojo (Puebla)

Ingredientes

12 piezas de pollo cocidas

8 chiles mulatos limpios y sin semillas (hidratados)

5 chiles anchos limpios y sin semillas (hidratados)

6 chiles cascabel limpios y sin semillas (hidratados)

1/2 taza de manteca de puerco

1.1/2 litros de caldo de pollo

2 tomates asados sin piel

3 dientes de ajo sin piel asados

4 clavos de olor

1 raja chica de canela

10 pimientas gordas

15 cucharadas de ajonjolí tostado

1/3 taza de desmillas de calabaza

3 rebanadas de pan seco y tostado

45 gramos de tableta de chocolate en trozos pequeños

1 hoja de aguacate fresca o seca

sal al gusto

ajonjolí para adornar

Preparación

Se licuan los chiles en al agua donde se hidrataron hasta formar un puré. En una cazuela de barro se coloca la mitad de la manteca para freir los chiles a fuego medio durante 15 minutos, moviendo constantemente para evitar que se peguen, se retiran del calor y se reservan.

Aparte, licuar en dos tazas del caldo de pollo los tomates y el ajo, reservar.

Se muelen hasta formar un polvo: los clavos, la canela, las pimientas gordas y 7 cucharadas de ajonjolí (el resto es para decorar).

En otra cazuela se pone el resto de la manteca de puerco para dorar las semillas de calabaza y el pan, se retira el exceso de grasa y con una taza de caldo de pollo se licuan hasta formar una pasta espesa y ligeramente tersa.

Integrando los ingredientes

En una cazuela se coloca el puré de los chiles, la mezcla de los tomates y las dos pastas del resto de los condimentos, se cocina durante 20 minutos aproximadamente, moviendo constantemente a fuego bajo, se añade el chocolate, el resto del caldo de pollo y la hoja de aguacate (par sazonar). Se deja a fuego por una hora hasta que en la superficie se vea la grasa del mole.

Para servir

Se retira la hoja de aguacate y se bañan las piezas de pollo adornándolas con ajonjolí espolvoreado.

(Receta restaurante Hacienda San Lorenzo de Casa Madero, Parras de la Fuente, Coah.)

Chiles en Nogada (Puebla)

Ingredientes para los chiles

12 chiles poblanos asados, sin piel y desvenados

3 cucharadas aceite de maíz

2 dientes de ajo finamente picados

1 cebolla mediana finamente picada

1 taza de pierna de puerco finamente picada

1 taza carne pulpa de res finamente picada

1 taza de puré de tomate (natural)

1/4 taza de pasitas de uva

1/4 almendras picadas (sin piel)

2 piezas de acitrón picadas

2 duraznos cortados en pequeños cubitos

2 manzanas golden cortadas en pequeños cubitos

2 peras cortadas en pequeños cubitos

1 plátano macho maduro y cortado en pequeños cubitos

sal y pimienta molida al gusto

Ingredientes para el capeado

4 huevos (separadas claras y yemas)

1 cucharada de harina

1 taza de aceite de maíz

Ingredientes para la nogada

100 nueces de castilla frescas sin piel (se remojan en agua un día antes)

1/2 litro de lecha

1/2 taza de queso de cabra o queso crema

1 copita de oporto (jerez)

Para adornar

Granos de granada

Perejil

Preparación

En una sartén con aceite caliente freír el ajo y la cebolla, luego se agregan las carnes, cuando esté bien dorada se le incorpora el puré de tomate, las pasitas, las almendras y el acitrón; después se añade el durazno, la manzana y la pera. Una vez cocido todo esto se le pone el plátano macho. Es importante seguir este orden para evitar que se sobrecuezan los ingredientes, finalmente se sazona con sal y pimienta. Se retira del fuego cuando haya espesado y se mantiene tapado para que repose en su vapor.

Tip: se recomienda hacerlo un día antes para que se impregnen los sabores.

Con la mezcla se rellenan los chiles (previamente abiertos por un costado.

Para el capeado

En un tazón batir las claras de huevo a punto nieve y luego se le incorporan las yemas y se mezclan utilizando una espátula. Se pasan los chiles rellenos por un poco de harina y enseguida por el huevo batido para introducirlos en un sartén con aceite bien caliente para que se dore por todos lados. Se escurre el exceso de aceite colocándolos sobre servilletas desechables.

Para la nogada

En un tazón se ponen a remojar las nueces, ya sin piel el la lecha durante dos horas para que se suavicen, Después se licuan junto con la leche, el queso y el oporto.

Para servir

Se baña el chile ya frío con la nogada y se decora con granos de granada y perejil.

(Receta restaurante Hacienda San Lorenzo de Casa Madero, Parras de la Fuente, Coah.)

Cochinita Pibil (Yucatán)

Ingredientes

1 Paleta de puerco (5 Kg. aproximadamente)

9 chiles colorados (anchos)

12 pimientas gordas toscamente molidas

9 clavos

3/4 cucharadita de comino molido

3/4 cucharadita de orégano seco molido

3/4 cucharadita de tomillo seco molido

6 dientes medianos de ajo

3 tazas de jugo de naranja agria

200 gr de achiote

3/4 taza de vinagre de manzana

sal al gusto

manteca para freir

manteca para embarrar la carne

hojas de plátano para envolver recipiente

Preparación

Se ponen a remojar los chiles colorados en los ingredientes junto con los ingredientes y las especies excepto las pimientas gordas (que irán toscamente molidas), las hojas de plátano y la manteca de puerco. Una vez que los chiles están suaves se muele la mezcla en la licuadora hasta formar una pasta mas o menos espesa y se pone a freír en dos o tres cucharadas de guisar de manteca de puerco agregando las pimientas gordas. Cuando está frita se retira del fuego.

Se unta la carne con tres cucharadas de guisar de manteca de puerco y posteriormente se baña con la salsa y se deja marinar durante 8 horas aproximadamente y una vez que está macerada se retira del refrigerador.

Se pasan las hojas de plátano por fuego (puede ser directamente o sobre el comal) para asarlas y suavizarlas cuidando que no se quemen ni se rompan, con las hojas suazadas se va a forrar el recipiente formando una especie de canasto dejando que las hojas sobren hacia arriba, dentro se deposita la carne junto con la salsa y se doblan las puntas de las hojas de plátano hasta tapar la carne completamente. Se coloca en el horno precalentado a 180º C en un recipiente tapado, el cocimiento es a razón de 1 hora por Kg. de carne aproximadamente. Una vez cocida la carne se desmenuza para hacer los tacos o para colocar sobre tostadas o gorditas de maíz y se baña la carne con su propio jugo.

Tip: Acompañar con frijoles negros refirtos en manteca de puerco.

SALPICÓN DE CHILE HABANERO (la salsa).

8 rábanos finamente picados

1 cebolla morada muy finamente picada

4 chiles habaneros

1/2 taza de hojas de cilantro finamente picadas

1/2 taza de jugo de naranja agria

1/4 taza de vinagre de manzana

sal al gusto

Se mezclan los ingredientes y se deja reposar por lo menos durante 4 horas antes de servir.

Nota. La receta original es con chile habanero (arriba) es extremadamente picante por lo que se recomienda usar guantes para la preparación. Si se desea se puede sustituir con otro tipo de chile menos picante.

Tip: Si no se consigue jugo de naranja agria se puede preparar a razón de el jugo de 1/2 limón por cada media taza de jugo de naranja dulce.