Mole rojo (Puebla)

Ingredientes

12 piezas de pollo cocidas

8 chiles mulatos limpios y sin semillas (hidratados)

5 chiles anchos limpios y sin semillas (hidratados)

6 chiles cascabel limpios y sin semillas (hidratados)

1/2 taza de manteca de puerco

1.1/2 litros de caldo de pollo

2 tomates asados sin piel

3 dientes de ajo sin piel asados

4 clavos de olor

1 raja chica de canela

10 pimientas gordas

15 cucharadas de ajonjolí tostado

1/3 taza de desmillas de calabaza

3 rebanadas de pan seco y tostado

45 gramos de tableta de chocolate en trozos pequeños

1 hoja de aguacate fresca o seca

sal al gusto

ajonjolí para adornar

Preparación

Se licuan los chiles en al agua donde se hidrataron hasta formar un puré. En una cazuela de barro se coloca la mitad de la manteca para freir los chiles a fuego medio durante 15 minutos, moviendo constantemente para evitar que se peguen, se retiran del calor y se reservan.

Aparte, licuar en dos tazas del caldo de pollo los tomates y el ajo, reservar.

Se muelen hasta formar un polvo: los clavos, la canela, las pimientas gordas y 7 cucharadas de ajonjolí (el resto es para decorar).

En otra cazuela se pone el resto de la manteca de puerco para dorar las semillas de calabaza y el pan, se retira el exceso de grasa y con una taza de caldo de pollo se licuan hasta formar una pasta espesa y ligeramente tersa.

Integrando los ingredientes

En una cazuela se coloca el puré de los chiles, la mezcla de los tomates y las dos pastas del resto de los condimentos, se cocina durante 20 minutos aproximadamente, moviendo constantemente a fuego bajo, se añade el chocolate, el resto del caldo de pollo y la hoja de aguacate (par sazonar). Se deja a fuego por una hora hasta que en la superficie se vea la grasa del mole.

Para servir

Se retira la hoja de aguacate y se bañan las piezas de pollo adornándolas con ajonjolí espolvoreado.

(Receta restaurante Hacienda San Lorenzo de Casa Madero, Parras de la Fuente, Coah.)