Mole negro (Puebla)

Ingredientes

6 pechugas de pollo enteras

10 chiles mulatos

18 chiles chilhuacles

1 tortilla

Agua con sal

Manteca de puerco

2 cucharadas de ajonjolí

1 hoja de aguacate fresca o seca

4 cucharadas de hojuelas de almendras (sin piel)

4 cucharadas de cacahuates sin piel

1/2 bolillo suave o duro

6 clavos de olor

6 pimientas enteras

1 raja de canela

1 cucharadita de orégano seco entero

5 jitomates medianos molidos y colados

1 tablilla de chocolate de mesa en trozos

Sal (al gusto)

Ajonjolí extra (para decorar)

Cebolla

Ajo

Preparación

En una olla se ponen a cocer las pechugas de pollo con cebolla y ajo (reservar el caldo que queda de su cocción).

En un comal se ponen a tostar los chiles chilhuacles hasta que se pongan negros, moviéndolos para cuidar de que no se carbonicen. También se tuesta la tortilla y se asan los chiles mulatos. Se desvenan y se colocan a remojar en agua con sal los dos tipos de chiles hasta que queden suaves, se escurren, se les quitan las semillas (reservarlas) y se muelen en la licuadora hasta obtener una pasta. Después, freír en un sartén con un poco de manteca de puerco y reservar.

Aparte, en un sartén o comal se tuesta el ajonjolí y la hoja de aguacate, se muelen en la licuadora junto con la tortilla, las almendras, los cacahuates, las semillas de los chiles, el bolillo, los clavos, las pimientas, la canela y el orégano. Luego en el mismo sartén, con un poco de manteca se pone a freír todo. Se agrega la pasta de chiles y se cocinan durante 10 minutos. Se añade el tomate, el chocolate e el caldo donde se coció el pollo. Sazonar con sal y hervir a fuego lento hasta que la salsa espese.

Para servir

Se baña el pollo con la salsa y se espolvorea un poco de ajonjolí.

Tip: Si no se consiguen los chiles chilhuacles sustituirlos con chile guajillo.

(Receta restaurante Hacienda San Lorenzo de Casa Madero, Parras de la Fuente, Coah.)

Arroz con leche

Ingredientes

1 taza de arroz

1 raja de canela

Agua

1 litro de leche

1 taza de azúcar

1 lata de leche condensada

Canela en polvo

Pasas de uva (opcional)

Preparación

Se lava y se escurre el arroz, posteriormente se pone junto con la raja de canela en una olla con suficiente agua para cubrirlas. Se cocina a fuego lento hasta que el líquido se consuma hasta la mitad, se le vierte la leche y se deja cocinar hasta que el grano de arroz esté al "dente", no sobrecocido. Se añade el azúcar y se mezcla ligeramente, se mantiene en el fuego durante 5 minutos y se le incorpora la leche condensada mezclando con cuidado para no batir de más. Cuando esté completamente cocido se deja enfriar y está listo para servir, se decora con canela en polvo y pasas de una (opcional)

Flan Napolitano

Ingredientes

6 huevos

1 lata de leche condensada

1 lata de leche descremada

1 lata de media crema

2 cucharadas de vainilla

1 cucharada de ron

2 cucharadas de fécula de maíz (maicena)

1/2 taza de azúcar morena

Opcional

Cajeta (al gusto)

Nuez en trozos

Coco rallado

Hojas de menta frescas para adornar

Preparación

Se coloca en el vaso de la licuadora los huevos junto con las leches, la vainilla, el ron y la fécula de maíz, se licua hasta que los ingredientes estén perfectamente mezclados.

En un molde a fuego muy bajo se vierte el azúcar morena para formar un caramelo dorado, se retira del calor y se vierten los ingredientes licuados y se coloca el molde en baño María sobre el fuego medio durante 30 minutos aproximadamente, se deja enfriar y luego se refrigera antes de servir. (opcional) se decora con cajeta, nuez y coco, la menta es para adornar).

Tip. Si se desea la receta a la antigua sustituir la leche condensada y descremada por dos tazas de leche caliente endulzadas con media taza de azúcar morena.

Mole rojo (Puebla)

Ingredientes

12 piezas de pollo cocidas

8 chiles mulatos limpios y sin semillas (hidratados)

5 chiles anchos limpios y sin semillas (hidratados)

6 chiles cascabel limpios y sin semillas (hidratados)

1/2 taza de manteca de puerco

1.1/2 litros de caldo de pollo

2 tomates asados sin piel

3 dientes de ajo sin piel asados

4 clavos de olor

1 raja chica de canela

10 pimientas gordas

15 cucharadas de ajonjolí tostado

1/3 taza de desmillas de calabaza

3 rebanadas de pan seco y tostado

45 gramos de tableta de chocolate en trozos pequeños

1 hoja de aguacate fresca o seca

sal al gusto

ajonjolí para adornar

Preparación

Se licuan los chiles en al agua donde se hidrataron hasta formar un puré. En una cazuela de barro se coloca la mitad de la manteca para freir los chiles a fuego medio durante 15 minutos, moviendo constantemente para evitar que se peguen, se retiran del calor y se reservan.

Aparte, licuar en dos tazas del caldo de pollo los tomates y el ajo, reservar.

Se muelen hasta formar un polvo: los clavos, la canela, las pimientas gordas y 7 cucharadas de ajonjolí (el resto es para decorar).

En otra cazuela se pone el resto de la manteca de puerco para dorar las semillas de calabaza y el pan, se retira el exceso de grasa y con una taza de caldo de pollo se licuan hasta formar una pasta espesa y ligeramente tersa.

Integrando los ingredientes

En una cazuela se coloca el puré de los chiles, la mezcla de los tomates y las dos pastas del resto de los condimentos, se cocina durante 20 minutos aproximadamente, moviendo constantemente a fuego bajo, se añade el chocolate, el resto del caldo de pollo y la hoja de aguacate (par sazonar). Se deja a fuego por una hora hasta que en la superficie se vea la grasa del mole.

Para servir

Se retira la hoja de aguacate y se bañan las piezas de pollo adornándolas con ajonjolí espolvoreado.

(Receta restaurante Hacienda San Lorenzo de Casa Madero, Parras de la Fuente, Coah.)

Chiles en Nogada (Puebla)

Ingredientes para los chiles

12 chiles poblanos asados, sin piel y desvenados

3 cucharadas aceite de maíz

2 dientes de ajo finamente picados

1 cebolla mediana finamente picada

1 taza de pierna de puerco finamente picada

1 taza carne pulpa de res finamente picada

1 taza de puré de tomate (natural)

1/4 taza de pasitas de uva

1/4 almendras picadas (sin piel)

2 piezas de acitrón picadas

2 duraznos cortados en pequeños cubitos

2 manzanas golden cortadas en pequeños cubitos

2 peras cortadas en pequeños cubitos

1 plátano macho maduro y cortado en pequeños cubitos

sal y pimienta molida al gusto

Ingredientes para el capeado

4 huevos (separadas claras y yemas)

1 cucharada de harina

1 taza de aceite de maíz

Ingredientes para la nogada

100 nueces de castilla frescas sin piel (se remojan en agua un día antes)

1/2 litro de lecha

1/2 taza de queso de cabra o queso crema

1 copita de oporto (jerez)

Para adornar

Granos de granada

Perejil

Preparación

En una sartén con aceite caliente freír el ajo y la cebolla, luego se agregan las carnes, cuando esté bien dorada se le incorpora el puré de tomate, las pasitas, las almendras y el acitrón; después se añade el durazno, la manzana y la pera. Una vez cocido todo esto se le pone el plátano macho. Es importante seguir este orden para evitar que se sobrecuezan los ingredientes, finalmente se sazona con sal y pimienta. Se retira del fuego cuando haya espesado y se mantiene tapado para que repose en su vapor.

Tip: se recomienda hacerlo un día antes para que se impregnen los sabores.

Con la mezcla se rellenan los chiles (previamente abiertos por un costado.

Para el capeado

En un tazón batir las claras de huevo a punto nieve y luego se le incorporan las yemas y se mezclan utilizando una espátula. Se pasan los chiles rellenos por un poco de harina y enseguida por el huevo batido para introducirlos en un sartén con aceite bien caliente para que se dore por todos lados. Se escurre el exceso de aceite colocándolos sobre servilletas desechables.

Para la nogada

En un tazón se ponen a remojar las nueces, ya sin piel el la lecha durante dos horas para que se suavicen, Después se licuan junto con la leche, el queso y el oporto.

Para servir

Se baña el chile ya frío con la nogada y se decora con granos de granada y perejil.

(Receta restaurante Hacienda San Lorenzo de Casa Madero, Parras de la Fuente, Coah.)

Cochinita Pibil (Yucatán)

Ingredientes

1 Paleta de puerco (5 Kg. aproximadamente)

9 chiles colorados (anchos)

12 pimientas gordas toscamente molidas

9 clavos

3/4 cucharadita de comino molido

3/4 cucharadita de orégano seco molido

3/4 cucharadita de tomillo seco molido

6 dientes medianos de ajo

3 tazas de jugo de naranja agria

200 gr de achiote

3/4 taza de vinagre de manzana

sal al gusto

manteca para freir

manteca para embarrar la carne

hojas de plátano para envolver recipiente

Preparación

Se ponen a remojar los chiles colorados en los ingredientes junto con los ingredientes y las especies excepto las pimientas gordas (que irán toscamente molidas), las hojas de plátano y la manteca de puerco. Una vez que los chiles están suaves se muele la mezcla en la licuadora hasta formar una pasta mas o menos espesa y se pone a freír en dos o tres cucharadas de guisar de manteca de puerco agregando las pimientas gordas. Cuando está frita se retira del fuego.

Se unta la carne con tres cucharadas de guisar de manteca de puerco y posteriormente se baña con la salsa y se deja marinar durante 8 horas aproximadamente y una vez que está macerada se retira del refrigerador.

Se pasan las hojas de plátano por fuego (puede ser directamente o sobre el comal) para asarlas y suavizarlas cuidando que no se quemen ni se rompan, con las hojas suazadas se va a forrar el recipiente formando una especie de canasto dejando que las hojas sobren hacia arriba, dentro se deposita la carne junto con la salsa y se doblan las puntas de las hojas de plátano hasta tapar la carne completamente. Se coloca en el horno precalentado a 180º C en un recipiente tapado, el cocimiento es a razón de 1 hora por Kg. de carne aproximadamente. Una vez cocida la carne se desmenuza para hacer los tacos o para colocar sobre tostadas o gorditas de maíz y se baña la carne con su propio jugo.

Tip: Acompañar con frijoles negros refirtos en manteca de puerco.

SALPICÓN DE CHILE HABANERO (la salsa).

8 rábanos finamente picados

1 cebolla morada muy finamente picada

4 chiles habaneros

1/2 taza de hojas de cilantro finamente picadas

1/2 taza de jugo de naranja agria

1/4 taza de vinagre de manzana

sal al gusto

Se mezclan los ingredientes y se deja reposar por lo menos durante 4 horas antes de servir.

Nota. La receta original es con chile habanero (arriba) es extremadamente picante por lo que se recomienda usar guantes para la preparación. Si se desea se puede sustituir con otro tipo de chile menos picante.

Tip: Si no se consigue jugo de naranja agria se puede preparar a razón de el jugo de 1/2 limón por cada media taza de jugo de naranja dulce.

Tamales

Ingredientes

MASA

5 kg masa de maíz

350 gr. de manteca de puerco por kg de masa

35 gr de sal por kg de masa

1/2 litro de caldo (del hervor de la carne)

chile colorado al gusto

Preparación

Poner en un vasija amplia la masa de maíz, agregar la manteca de puerco derretida, la sal y el chile colorado desvendado, cocido y molido, amasar revolviendo para que la masa agarre aire, finalmente se le agrega el caldo del hervor de la carne de puerco hasta que quede una masa homogénea y esponjada.

TIPOS DE RELLENO

CARNE DE PUERCO

Ingredientes

3 kg de carne de puerco

15 ajos medianos molidos

1.1/2 cucharaditas de pimienta negra molida

3 cucharaditas rasas de comino molido

50 gr de manteca de puerco

10 cucharadas (de guisar) de chile colorado desvendado, cocido y molido

1 cabeza de ajos (para el hervor)

sal

Preparación

En una olla se pone a cocer la carne con sal y una cabeza pequeña de ajos, una vez cocida se desmenuza o pica la carne finamente (no desechar el caldo ya que se utilizará en la masa).

Aparte en un sartén se ponen los 50 gr de manteca de puerco y se fríe el chile colorado junto con las especies, cuando está frito se le incorpora la carne de puerco y se revuelve para que se incorporen los sabores y se deja a fuego lento hasta que empiece a hervir y muy importante, que la carne quede sin líquidos.

CARNE DE POLLO

Ingredientes

3 pechugas de pollo (sin piel)

50 gr de manteca de puerco

1 kg de tomatillo verde

10 a 15 ajos medianos molidos

1.1/2 cucharaditas de pimienta negra molida

1.1/2 cucharaditas de comino molido

1 cabeza de ajos (para el hervor)

sal

Preparación

En una olla se ponen a cocer las pechugas de pollo con sal y una cabeza de ajos, una vez que está cocida de desmenuza.

Aparte en un sartén se ponen los 50 gr de manteca de puerco y se ponen a freír los tomatillos cortados en cubos pequeños y se le agregan las especies, cuando el tomate está frito se le incorpora el pollo desmenuzado y de seja en el fuego hasta que comienza a hervir y se retira del fuego.

FRIJOLES

Ingredientes

1 kg de frijoles cocidos y molidos

15 ajos medianos molidos

1 cucharada de pimienta negra molida

2 cucharadas (de guisar) de chile colorado molido

2 cucharadas rasas de comino molido

1 cucharadita de chile japonés seco molido (opcional si se desea que pique)

100 gr. de manteca de puerco

Preparación

En un sartén se ponen los 100 gramos de manteca de puerco y se pone a freír el chile colorado con las especies, cuando está frito se le agregan los frijoles molidos y se deja a fuego lento a que la mezcla quede un poco seca.

QUESO

A la hoja embarrada se le pone una tira de queso asadero o panela y unas rajas de chile jalapeño en vinagre.

LAS HOJAS

Se ponen las hojas de maíz a remojar en agua tibia hasta que queden suaves y manejables. Cuando están suaves se retiran del agua y se escurren, con una espátula se les embarra una capa uniforme de masa, se coloca al centro el relleno y se envuelven.

Es importante considerar que la hoja debe ser embarrada por el lado más liso (la parte interior cóncava de la hoja) para evitar que la masa se pegue y el tamal de desbarate al momento de desenvolverlo.

EL COCIMIENTO A VAPOR

Se acomodan los tamales en una vaporera (sartén con parrilla que permite poner agua para cocimiento a vapor, sin que el agua ente en contacto con los alimentos) y se pone al fuego aproximadamente durante 25 a 30 minutos girándola cada 10 minutos para cocimiento parejo. Se deberá sacar un tamal para ver si la masa está cocida uniformemente, una vez cocidos se retiran del fuego para evitar que la masa se haga dura.