El molcajete

Siendo una herramienta utilizada desde la época precolombina (al igual que el metate). Esta herramienta es indispensable en la cocina mexicana, comúnmente está hecho de piedra volcánica llamada tezontle y a decir de los conocedores los mejores se fabrican en San Lucas Evangelista municipio de Tlajamulco, Jalisco.

A la piedra (mano) con que se muele se le conoce como "tejolote" y se utiliza para triturar todo tipo de especies, para hacer el guacamole, para moler los chiles y los tomates de las salsas. Los antiguos eran sencillos y rudimentarios, actualmente se tallan con diversas y hermosas formas...

La abuela decía... "En nada se compara el sabor de una salsa "molcajeteada"

a una hecha en la licuadora"... y vaya que tenía razón, el sabor es muy diferente.

La tortillera

En algunas recetas van a encontrar la palabra "tortillera" que es una herramienta esencial en la cocina mexicana y como su nombre lo dice, sirve para hacer tortillas de masa de maíz o trigo.

Para quienes no son de México... se las presento...

y en plena acción...

Las hay también de madera, las tradicionales son de metal... en lo personal conservo la de Amanda (mi madre) que debe tener mínimo 60 años... mi abuela se la regaló, junto con el molcajete cuando se casó.

Gorditas de harina (dulces)

Ingredientes

1 kg de harina de trigo

3/4 taza de azúcar

1/2 kg de manteca vegetal

3 cucharaditas de polvo de hornear

1/4 cucharadita de sal

6 a 8 cucharadas de agua tibia

Preparación

En un bowl de cierne el harina y se le agrega la manteca de vegetal. Aparte en una taza se pone el azúcar, la sal y el polvo de hornear y se completa la taza con agua tibia y se le agrega a la harina y se amasa hasta que se forma una pasta homogénea y sin grumos que se envuelve en una bolsa plástica y se deja reposar durante 30 minutos antes de hacer las gorditas con una tortillera o con un rodillo. El cocimiento se hace en un comal calentado a temperatura media.

Se pueden comer con mantequilla, mermelada de fresa, cajeta de leche quemada... A la tía Lilia le gustaban con nata de leche.

Chorizo de puerco (receta de Faustino)

Ingredientes

1.5 kg de carne de puerco

1.1/2 cucharadas de ajo desidratado o una cabeza pequeña de ajo fresco molido

1.1/2 cucharadas de pimienta molida

1.1/2 cucharadas de comino molido

3/4 cucharada de orégano molido

1/3 litro de vinagre de manzana

10 chiles anchos secos

50 gr de sal

tripa de celofán o natural para empacar

Preparación

Se corta la carne de puerco en trozos muy pequeños (o pedir la carne molida gruesa) y se pone a remojar en el vinagre de manzana durante una noche. Se drena la carne y el el vinagre se ponen a remojar los chiles colorados secos previamente desvendos (abiertos y sin semillas). Cuando estén suaves se muelen en la licuadora agregando el ajo, la pimienta, el comino, el orégano y la sal. Cuando se tiene la mezcla se le agrega a la carne. Se embute en tripa de celofán (actualmente la natural es muy difícil de conseguir) y se hacen los trozos del tamaño deseado utilizando tiritas de hojas de maíz o cordón de algodón.

Se pueden dejar secando a temperatura ambiente, de este modo el sabor se concentra más.

Buñuelos

Ingredientes

1 Kg de harina

250 gr de manteca vegetal

3 cucharadas de azúcar

1 cucharadita de polvo de hornear

1 cucharada de canela molida

agua tibia

manteca vegetal (para freír)

Preparación

En un boul se cierne la harina y se le agrega el azúcar, la canela y el polvo de hornear, se le incorporan la manteca y poco a poco se le va agregando agua tibia durante el amasado para darle consistencia a la masa. Se hacen los testales (bolitas de masa) y se dejan reposar durante dos horas antes de hacer las tortillas con un rodillo. se dejan las tortillas a que se oreen (sequen u poco) y luego se ponen a freír en un sartén con manteca vegetal caliente hasta que queden tostaditos. Se escurren y se espolvorean al gusto con una mezcla de azúcar y canela molida.

Tip. Si no se desea hacer la masa se pueden comprar tortillas de harina crudas (disponibles en los supermercados) y simplemente freirlas y espolvorearlas, también quedan deliciosos.

Tortillas de harina

Ingredientes

4 tazas de harina

2 cucharaditas de sal

3 cucharaditas de polvo de hornear

1/2 taza de manteca vegetal

3/4 taza de agua tibia

Preparación

En un boul se cierne el harina y se le agrega la sal y el polvo de hornear, se incorporan la mantea vegetal y el agua tibia para proceder a amasarla sobre una superficie lisa. Se hacen los "testales" (bolitas de masa) y se dejan reposar durante una hora antes de extenderlas con un rodillo enharinado para proceder a cocerlas en un comal caliente o sartén de teflón (a fuego medio).

Salsa ranchera

Ingredientes

15 tomates de fresadilla

2 tomates rojos medianos

1/3 (chorizo)

1/2 cebolla (mediana) finamente picada

2 dientes de ajo finamente picados

1 chile jalapeño (picado en cuadritos pequeños)

2 cucharaditas de manteca de puerco

sal

hojas de cilantro (opcional)

Preparación

Se ponen los tomates de fresadilla y los tomates rojos a suazar en las brazas hasta que queden bien cocidos y se machacan. Aparte en un sartén se pone la manteca de puerco y una vez que está caliente se pone a actironar la cebolla junto con el chorizo, el chile y los dientes de ajo, cuando están bien fritos se le vierten los tomates machacados, se sazona con sal y se deja freir la mezcla durante 10 minutos. Una vez que se retira del fuego se le ponen las hojas de cilantro (opcional).

Si se desea que la salsa quede más picosa se le puede agregar más chile jalapeño o bien molerle chile piquín o japonés seco.

Colaboración: Cándido Tamez; Cadereyta, N.L.