Hojarascas

Ingredientes

1 kg de harina de trigo

1 taza de azúcar

1 huevo (a temperatura ambiente)

250 gr de manteca de puerco

250 gr de manteca vegetal

1 cucharada de polvo de hornear

1 cucharada de canela molida

1/3 de cucharadita de sal

Para espolvorearlas

1 taza de azúcar

2 cucharaditas de canela molida

Preparación

En una vasija se mezclan la harina, con el polvo de hornear y la canela molida. Aparte en una bowl se cocolcan las mantecas y se acreman hasta que adquieran una consistencia suave y poco a poco se le va agregando el azúcar y se sigue batiendo hasta que esponje un poco y se le incorpora el huevo y se sigue batiendo hasta tener una crema homogénea. Sin dejar de batir se le agrega la mezcla de harina con los polvos hasta que la masa quede consistente. Se envuelve la harina en una bolsa de plástico y se deja reposar por una hora.

Sobre una superficie lisa enharinada o sobre papel encerado se extiende una tortilla de un cm de espesor aproximadamente y se cortan las piezas con moldes galleteros. Se colocan en charolas de hornear.

Se ponen a hornear (horno precalentado a 200º centígrados) durante 15 minutos aproximadamente sacándolas cuando los bordes de las hojarascas se vean dorados. Antes de que se enfríen completamente se espolvorean con la mezcla de azúcar y canela y se dejan enfriar completamente.

Huevos rancheros

Ingredientes

2 huevos

2 tortillas de maíz

frijoles cocidos enteros

salsa de jitomate

manteca de puerco o aceite para freír

Preparación

Se fríen en un poco de aceite o manteca de puerco las dos tortillas hasta que queden tostadas (quitando el exceso de grasa con unas servilletas de papel) y se colocan en un plato.

Aparte en un sartén se fríen los huevos (una sola volteada) teniendo cuidado de no reventar las yemas y se colocan sobre las tostadas.

En muy poco aceite se fríe la salsa y se vierte sobre los huevos.

Se complementa con frijoles enteros o molidos.

Los huevos también pueden ser revueltos.

Sopa de fideos

Ingredientes

200 gr de fideos

100 gramos de carne de res

1 papa grande

1/2 cebolla

2 jitomates chicos

2 ajos grandes

1 cucharadita rasa de comino molido

aceite vegetal

agua

sal

Preparación

Con un cuchillo grande se pica la carne de res en crudo y se corta en trozos pequeños.

Se pela la papa y se corta en cubitos pequeños.

Se pone en una vasija a freír los fideos en aceite, una vez que están dorados se les agrega la carne previamente picada y cortada y se le incorpora la salsa que estará formada por los jitomates y las especies. Se le agrega el agua cuidando que los fideos estén cubiertos completamente, cuando esté a medio cocer se le agregan los cubitos de papa y se le agrega la sal o caldo de pollo knor suiza, se deja hervir a fuego medio durante 15 o 20 minutos aproximadamente, hay que estar observándolos para que la pasta no se recueza.

Calabacita con elote y costillas de puerco

Ingredientes

2 Kg de costilla de puerco

2.1/2 kg de calabacitas tiernas

3 elotes (el grano)

1/2 cebolla

3 jitomates

1 cucharadita de comino molido

2 cucharaditas rasas de pimienta negra molida

1 cucharadita de orégano molido

4 dientes de ajo grandes

manteca de puerco

sal

Preparación

Se lava la carne y se corta en trozos de un hueso y se ponen a cocer en una vasija con agua y una cucharadita de sal. Es importante no desechar el caldo porque se va a utilizar posteriormente.

Aparte se cortan las calabacitas en cuadros, se rebanan los granos de los elotes frescos (se puede usar elote drenado de lata donde no se consigan los frescos) y se pica finamente la cebolla y se ponen a freír en tres cucharadas de manteca de puerco. Cuando está media frita se le incorpora la salsa que estará formada por los jitomates molidos junto con las especies, se revuelve y se le agregan 1 o 2 tazas del caldo que quedó de la cocción de la carne y se le agraga la sal o caldo de pollo knor suiza y se deja hervir hasta que se cuezan completamente las calabacitas y los granos de elote. Se le agregan las costillas y se deja hervir a fuego medio durante 10 minutos para que se impregnen los sabores.

Si se desea se le pueden poner unos chiles frescos (con el palito para que no se revienten) antes del hervor final.

Glorias, Besos indios, Encanelados

Ingredientes

3/4 litro de leche bronca de cabra (sin pasteurizar)

1/4 litro de leche bronca de vaca (sin pasteurizar)

2.1/2 tazas de azúcar blanca

1 taza de nuez medianamente picada

3 cucharadas de esencia de vainilla

3 cucharadas de miel de maíz

1 cucharadita de canela

2 cucharadas de bicarbonato de sodio

Preparación

En un cazo, a fuego medio se pone las leches previamente coladas con una tela fina, cuando empieza a hervir se le agrega el azúcar, la vainilla, la canela y la miel de maíz; 15 minutos después se incorpora el bicarbonato y se menea constantemente con una cuchara de madera para evitar que se pegue. Se reduce la llama y a fuego lento se sigue cociendo sin dejar de menear hasta que se haga una mezcla espesa y se despegue del cazo, se retira del fuego y se le añade la nuez picada y se deja enfriar hasta que pueda ser tocada con los dedos sin quemarse para poder formar las bolitas que van envueltas en papel celofán.

Las bolitas se pueden revolcar en nuez y se llaman "besos indios"... o revolcarlos en canela molida llamados "encanelados" quedando exquisitas todas las variedades... nada se compara al sabor de los dulces regionales.

El cazo

Comúnmente se conoce como "cazo" a una sartén honda... En México es una vasija honda pero que está fabricada de cobre martillado y se requiere para cocinar ciertas recetas. Los más famosos son fabricados 100% artesanalmente en Santa Clara del Cobre, Michoacán.

El molcajete

Siendo una herramienta utilizada desde la época precolombina (al igual que el metate). Esta herramienta es indispensable en la cocina mexicana, comúnmente está hecho de piedra volcánica llamada tezontle y a decir de los conocedores los mejores se fabrican en San Lucas Evangelista municipio de Tlajamulco, Jalisco.

A la piedra (mano) con que se muele se le conoce como "tejolote" y se utiliza para triturar todo tipo de especies, para hacer el guacamole, para moler los chiles y los tomates de las salsas. Los antiguos eran sencillos y rudimentarios, actualmente se tallan con diversas y hermosas formas...

La abuela decía... "En nada se compara el sabor de una salsa "molcajeteada"

a una hecha en la licuadora"... y vaya que tenía razón, el sabor es muy diferente.

La tortillera

En algunas recetas van a encontrar la palabra "tortillera" que es una herramienta esencial en la cocina mexicana y como su nombre lo dice, sirve para hacer tortillas de masa de maíz o trigo.

Para quienes no son de México... se las presento...

y en plena acción...

Las hay también de madera, las tradicionales son de metal... en lo personal conservo la de Amanda (mi madre) que debe tener mínimo 60 años... mi abuela se la regaló, junto con el molcajete cuando se casó.

Gorditas de harina (dulces)

Ingredientes

1 kg de harina de trigo

3/4 taza de azúcar

1/2 kg de manteca vegetal

3 cucharaditas de polvo de hornear

1/4 cucharadita de sal

6 a 8 cucharadas de agua tibia

Preparación

En un bowl de cierne el harina y se le agrega la manteca de vegetal. Aparte en una taza se pone el azúcar, la sal y el polvo de hornear y se completa la taza con agua tibia y se le agrega a la harina y se amasa hasta que se forma una pasta homogénea y sin grumos que se envuelve en una bolsa plástica y se deja reposar durante 30 minutos antes de hacer las gorditas con una tortillera o con un rodillo. El cocimiento se hace en un comal calentado a temperatura media.

Se pueden comer con mantequilla, mermelada de fresa, cajeta de leche quemada... A la tía Lilia le gustaban con nata de leche.

Chorizo de puerco (receta de Faustino)

Ingredientes

1.5 kg de carne de puerco

1.1/2 cucharadas de ajo desidratado o una cabeza pequeña de ajo fresco molido

1.1/2 cucharadas de pimienta molida

1.1/2 cucharadas de comino molido

3/4 cucharada de orégano molido

1/3 litro de vinagre de manzana

10 chiles anchos secos

50 gr de sal

tripa de celofán o natural para empacar

Preparación

Se corta la carne de puerco en trozos muy pequeños (o pedir la carne molida gruesa) y se pone a remojar en el vinagre de manzana durante una noche. Se drena la carne y el el vinagre se ponen a remojar los chiles colorados secos previamente desvendos (abiertos y sin semillas). Cuando estén suaves se muelen en la licuadora agregando el ajo, la pimienta, el comino, el orégano y la sal. Cuando se tiene la mezcla se le agrega a la carne. Se embute en tripa de celofán (actualmente la natural es muy difícil de conseguir) y se hacen los trozos del tamaño deseado utilizando tiritas de hojas de maíz o cordón de algodón.

Se pueden dejar secando a temperatura ambiente, de este modo el sabor se concentra más.

Buñuelos

Ingredientes

1 Kg de harina

250 gr de manteca vegetal

3 cucharadas de azúcar

1 cucharadita de polvo de hornear

1 cucharada de canela molida

agua tibia

manteca vegetal (para freír)

Preparación

En un boul se cierne la harina y se le agrega el azúcar, la canela y el polvo de hornear, se le incorporan la manteca y poco a poco se le va agregando agua tibia durante el amasado para darle consistencia a la masa. Se hacen los testales (bolitas de masa) y se dejan reposar durante dos horas antes de hacer las tortillas con un rodillo. se dejan las tortillas a que se oreen (sequen u poco) y luego se ponen a freír en un sartén con manteca vegetal caliente hasta que queden tostaditos. Se escurren y se espolvorean al gusto con una mezcla de azúcar y canela molida.

Tip. Si no se desea hacer la masa se pueden comprar tortillas de harina crudas (disponibles en los supermercados) y simplemente freirlas y espolvorearlas, también quedan deliciosos.

Tortillas de harina

Ingredientes

4 tazas de harina

2 cucharaditas de sal

3 cucharaditas de polvo de hornear

1/2 taza de manteca vegetal

3/4 taza de agua tibia

Preparación

En un boul se cierne el harina y se le agrega la sal y el polvo de hornear, se incorporan la mantea vegetal y el agua tibia para proceder a amasarla sobre una superficie lisa. Se hacen los "testales" (bolitas de masa) y se dejan reposar durante una hora antes de extenderlas con un rodillo enharinado para proceder a cocerlas en un comal caliente o sartén de teflón (a fuego medio).

Salsa ranchera

Ingredientes

15 tomates de fresadilla

2 tomates rojos medianos

1/3 (chorizo)

1/2 cebolla (mediana) finamente picada

2 dientes de ajo finamente picados

1 chile jalapeño (picado en cuadritos pequeños)

2 cucharaditas de manteca de puerco

sal

hojas de cilantro (opcional)

Preparación

Se ponen los tomates de fresadilla y los tomates rojos a suazar en las brazas hasta que queden bien cocidos y se machacan. Aparte en un sartén se pone la manteca de puerco y una vez que está caliente se pone a actironar la cebolla junto con el chorizo, el chile y los dientes de ajo, cuando están bien fritos se le vierten los tomates machacados, se sazona con sal y se deja freir la mezcla durante 10 minutos. Una vez que se retira del fuego se le ponen las hojas de cilantro (opcional).

Si se desea que la salsa quede más picosa se le puede agregar más chile jalapeño o bien molerle chile piquín o japonés seco.

Colaboración: Cándido Tamez; Cadereyta, N.L.