Pastel de zanahoria

Ingredientes

2 tazas de harina

2 tazas de azúcar

3 tazas de zanahoria rallada

1 taza de nuez picada (opcional)

1/2 taza de pasitas de uva (opcional)

4 huevos

1.1/4 taza de aceite vegetal

2 cucharadas de polvo de hornear

2 cucharadas de bicarbonato

2 cucharadas de vainilla

2 cucharadas de canela molida

1/2 cucharadita de sal

Preparación

en un recipiente se mezclan todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea, poner en un molde engrasado y enharinado y hornear a 180º C durante 40 minutos aproximadamente (hacer prueba del palillo).

Glaseado

Ingredientes

3/4 tazas de mantequilla sin sal

300 gramos de queso Philadelphia

3 tazas de azúcar pulverizada

1.1/2 cucharadas de vainilla

Preparación

Con la batidora a velocidad mediana se baten la mantequilla y el queso Philadelphia, poco a poco se le va agregando el azúcar y la vainilla.

Se corta el pastel horizontalmente a la mitad (con la técnica del hilo), se le pone una capa de glaseado, se pone la otra mital del pastel y se repite el glaseado, adornar con trozos de corazón de nuez.

Fruit Cake

Ingredientes

2 tazas de harina

1 cucharadita de bicarbonato

1 cucharadita de canela molida

1/2 cucharadita de nuez moscada molida

2 cucharaditas de nescafé

1 taza de frutas secas picadas

1 taza de nuez triturada

1 taza de pasas de uva (sin semillas)

2 huevos

100 gr. de mantequilla (sin sal)

1 lata de leche condensada "La Lechera"

1 taza de puré de manzana

1 cucharadita de miel de maple

1 cucharadita de vainilla

Preparación

En un tazón grande se cierne la harina y se mezclan con el bicarbonato, la canela, la nuez moscada y el café, las frutas previamente picadas, la nuez y las pasitas de uva.

Aparte se baten los huevos con la mantequilla derretida, la leche condensada, se le incorpora el puré de manzana, la miel de maple y la vainilla hasta formar una mezcla homogénea.

Se juntan las dos mezclas hasta hacer una pasta que se vacía en un molde engrasado y enharinado.

Se hormea a 180º C durante 25 minutos (el tiempo de horneado dependerá del molde que se utiliza) se pude utilizar la técnica del "palillo limpio" para checar la cocción.

Se deja enfriar, se desmolda y se empapa con el jarabe por todos lados.

Jarabe

1.1/2 taza de agua

1/2 taza de azúcar

2 cucharaditas de canela molida (o 2 varas de canela)

6 clavos

1/2 taza de brandy

Preparación

En una olla se pone a calentar el agua, cuando empieza a soltar el hervor se le incorpora el azúcar, la canela y el clavo, se deja hervir durante 5 minutos, se retira del fuego y se le vacía el brandy.

Tip. Se puede adornar con nueces, con azúcar pulverizada o con trozos de fruta seca.

Este pastel se puede hacer dos semanas antes de consumirlo, para esto se envuelve en papel aluminio y se refrigera voltéandolo todos los días para que el jarabe impregne el pastel.

Elige un molde de formas estéticas y el resultado será maravilloso

(para engrasar estos moldes facilita tu trabajo utilizando Pam de mantequilla)

Sopa de tortilla

Ingredientes

15 tortillas

3 jitomates

1/2 cebolla

2 dientes de ajo

2 ramas de epazote (o cilantro)

6 tazas de caldo de pollo

3 chiles pasilla secos

Queso panela

Aguacate

Chicharrón (durito) de puerco

Aceite

Sal

Pimienta

Consomé de pollo en polvo

Crema de leche de vaca

1 lata de chile chipotle (opcional)

Preparación

Se cortan las tortillas en tiritas y se fríen en aceite hasta que queden bien doradas (crujientes) se ponen a escurrir en papel absorbente, (se pueden utilizar las tiritas que venden en los supermercados).

Se tuestan ligeramente los chiles pasilla en un satén a fuego lento (se les quitan las venas y las semillas) y se ponen a remojo en agua tibia durante unos 15 minutos.

Triturar en la licuadora los chiles, los jitomates, los ajos y la cebolla poniendo media taza del agua de los chiles.

En una cazuela de barro se pone una cucharada sopera de aceite y cuando esté bien caliente se añade la mezcla triturada colándola para que quede más tersa, se le agregan las hojas de epazote y se deja refreír unos 10 minutos más, cuando el tomate haya cambiado de color se le incorpora el caldo de pollo y se sazona al gusto con sal, pimienta y consomé de pollo en polvo dejando que el caldo hierva durante 15 minutos.

En unas fuentes aparte se colocará el queso y el aguacate cortado en cubos pequeños, el chicharrón de puerco en trozos pequeños y la crema.

Chicharrón durito de puerco

Tip: Si lo quieres más picoso puedes agregarle chile chipolte de lata.

Empalmes

Ingredientes

Tortillas de maíz (calientes)

10 cucharadas de manteca de puerco

1 kg de frijoles cocidos y molidos

8 chiles anchos cocidos (desvenados y sin semillas)

Sal

Ajo molido

Comino en polvo

Orégano en polvo

Relleno

Preparación

En un sartén se pone a derretir tres cucharadas de manteca de puerco y se fríe la salsa de chile ancho, se le agrega al gusto la sal, el ajo, comino (poco), orégano (poco), una vez frito y que se han incorporado los ingredientes se le agregan los frijoles molidos y se menean hasta que queden a punto de untar (no demasiado secos) y se dejan enfriar hasta poderlos manejar.

Con una espátula se unta una capa de frijoles (tan gruesa como sea el gusto) a cada tortilla, se pone el relleno y se juntan las dos tortillas, se les unta un poco de manteca de puerco por fuera (ambos lados).

Se pueden rellenar con:

Queso asadero rallado

Carne de res deshebrada

Carne asada finamente picada

Chicharrones de puerco finamente picados... o lo que se te antoje

Para calentarlas se ponen al comal hasta semitostarlos... aunque a las brazas saben mucho mejor. Acompañar con salsa verde y/o guacamole.

Menudo

Ingredientes

4 kg. de menudo de res

2 kg. de pata de res (cortadas en trozos de 3 cm)

1 lata de maíz cacahuazintle (white hominy) drenado

Manteca de puerco

Cebolla

Orégano

Ajos

10 chiles anchos

Cilantro

Chile jalapeño

Preparación

Se lava muy bien el menudo raspando con un cuchillo todas las gorduras e impurezas que pueda tener (lavar varias veces) y cortar en cuadros de 3X3 cm aproximadamente.

En una olla con suficiente agua (que sobrepase 20 cm a la carne) se ponen a cocer las patas con una cabeza de ajos mediana, dos cebollas medianas enteras y sal durante 25 minutos y posteriormente se agregan las carnes del menudo dejándolo hervir hasta que quede muy suave.

Aparte se cuecen los chiles anchos desvenados y sin semillas hasta que queden muy suaves para moler con la cabeza de ajos y las cebollas del hervor de las carnes, se pone en una sartén tres cucharadas de manteca de puerco y se vierte la salsa cernida, se le agregan dos cucharadas de hojas de orégano seco y se dejan freir durante 5 minutos para que se impregnen los sabores. Se incorpora al menudo y se le agregan los granos de maíz dejándolo hervir a fuego medio durante 15 ó 20 minutos.

Aparte se pican finamente cebolla, chile jalapeño y cilantro que serán agregados al menudo al gusto de cada persona al servir su plato, se sazona con jugo de limón, puede acompañarse con pan francés o tortillas según el gusto.

Tip: Si se desea más picante, en el molcajete moler chile japonés o piquín seco con 3 dientes de ajo y el jugo de un limón (o agua) para sazonar el menudo.

Pozole (Jalisco)

Ingredientes

3 Kg. de carne de puerco (paleta o espaldilla)

2 Kg. de patitas de pueco cortadas en cuartos (opcional)

1 lata grande de maíz pozolero (drenado)

10 chiles anchos cocidos y molidos (desvenados y sin semillas)

Manteca de puerco

Orégano al gusto

Sal al gusto

1 cabeza de ajos mediana

Cebolla

Rábanos

Lechuga

Cilantro

Chile jalapeño

Aguacate molido

Tostadas

Chile en polvo

Limón

Preparación

En una olla se pone a cocer la carne de puerco y en trozos con una cebolla mediana entera, la cabeza de ajos y la sal, se deja enfriar y se desmenuza (también puede ser en trozos pequeños).

En otra olla aparte se ponen a cocer las patitas de puerco con sal.

En cuatro cucharadas de manteca de puerco (o aceite) se pone a freír el chile previamente molido y se le agrega el orégano y la sal (al gusto), se deja freír durante 5 minutos; posteriormente se vierte sobre el caldo del hervor de la carne (no usar el de las patitas), se agrega la carne desmenuzada (o en trozos, las patitas de puerco y los granos de maíz, se tapa y se deja hervir a fuego lento durante 20 o 30 minutos para que se incorporen los sabores.

Aparte se pican finamente la cebolla, los rábanos, la lechuga, el chile jalapeño y el cilantro que serán agregados al pozole al gusto de cada persona al servir su plato, se sazona con unas gotas de limón y se acompaña con tostadas untadas de aguacate molido y chile en polvo.

Mole negro (Puebla)

Ingredientes

6 pechugas de pollo enteras

10 chiles mulatos

18 chiles chilhuacles

1 tortilla

Agua con sal

Manteca de puerco

2 cucharadas de ajonjolí

1 hoja de aguacate fresca o seca

4 cucharadas de hojuelas de almendras (sin piel)

4 cucharadas de cacahuates sin piel

1/2 bolillo suave o duro

6 clavos de olor

6 pimientas enteras

1 raja de canela

1 cucharadita de orégano seco entero

5 jitomates medianos molidos y colados

1 tablilla de chocolate de mesa en trozos

Sal (al gusto)

Ajonjolí extra (para decorar)

Cebolla

Ajo

Preparación

En una olla se ponen a cocer las pechugas de pollo con cebolla y ajo (reservar el caldo que queda de su cocción).

En un comal se ponen a tostar los chiles chilhuacles hasta que se pongan negros, moviéndolos para cuidar de que no se carbonicen. También se tuesta la tortilla y se asan los chiles mulatos. Se desvenan y se colocan a remojar en agua con sal los dos tipos de chiles hasta que queden suaves, se escurren, se les quitan las semillas (reservarlas) y se muelen en la licuadora hasta obtener una pasta. Después, freír en un sartén con un poco de manteca de puerco y reservar.

Aparte, en un sartén o comal se tuesta el ajonjolí y la hoja de aguacate, se muelen en la licuadora junto con la tortilla, las almendras, los cacahuates, las semillas de los chiles, el bolillo, los clavos, las pimientas, la canela y el orégano. Luego en el mismo sartén, con un poco de manteca se pone a freír todo. Se agrega la pasta de chiles y se cocinan durante 10 minutos. Se añade el tomate, el chocolate e el caldo donde se coció el pollo. Sazonar con sal y hervir a fuego lento hasta que la salsa espese.

Para servir

Se baña el pollo con la salsa y se espolvorea un poco de ajonjolí.

Tip: Si no se consiguen los chiles chilhuacles sustituirlos con chile guajillo.

(Receta restaurante Hacienda San Lorenzo de Casa Madero, Parras de la Fuente, Coah.)

Arroz con leche

Ingredientes

1 taza de arroz

1 raja de canela

Agua

1 litro de leche

1 taza de azúcar

1 lata de leche condensada

Canela en polvo

Pasas de uva (opcional)

Preparación

Se lava y se escurre el arroz, posteriormente se pone junto con la raja de canela en una olla con suficiente agua para cubrirlas. Se cocina a fuego lento hasta que el líquido se consuma hasta la mitad, se le vierte la leche y se deja cocinar hasta que el grano de arroz esté al "dente", no sobrecocido. Se añade el azúcar y se mezcla ligeramente, se mantiene en el fuego durante 5 minutos y se le incorpora la leche condensada mezclando con cuidado para no batir de más. Cuando esté completamente cocido se deja enfriar y está listo para servir, se decora con canela en polvo y pasas de una (opcional)

Flan Napolitano

Ingredientes

6 huevos

1 lata de leche condensada

1 lata de leche descremada

1 lata de media crema

2 cucharadas de vainilla

1 cucharada de ron

2 cucharadas de fécula de maíz (maicena)

1/2 taza de azúcar morena

Opcional

Cajeta (al gusto)

Nuez en trozos

Coco rallado

Hojas de menta frescas para adornar

Preparación

Se coloca en el vaso de la licuadora los huevos junto con las leches, la vainilla, el ron y la fécula de maíz, se licua hasta que los ingredientes estén perfectamente mezclados.

En un molde a fuego muy bajo se vierte el azúcar morena para formar un caramelo dorado, se retira del calor y se vierten los ingredientes licuados y se coloca el molde en baño María sobre el fuego medio durante 30 minutos aproximadamente, se deja enfriar y luego se refrigera antes de servir. (opcional) se decora con cajeta, nuez y coco, la menta es para adornar).

Tip. Si se desea la receta a la antigua sustituir la leche condensada y descremada por dos tazas de leche caliente endulzadas con media taza de azúcar morena.

Mole rojo (Puebla)

Ingredientes

12 piezas de pollo cocidas

8 chiles mulatos limpios y sin semillas (hidratados)

5 chiles anchos limpios y sin semillas (hidratados)

6 chiles cascabel limpios y sin semillas (hidratados)

1/2 taza de manteca de puerco

1.1/2 litros de caldo de pollo

2 tomates asados sin piel

3 dientes de ajo sin piel asados

4 clavos de olor

1 raja chica de canela

10 pimientas gordas

15 cucharadas de ajonjolí tostado

1/3 taza de desmillas de calabaza

3 rebanadas de pan seco y tostado

45 gramos de tableta de chocolate en trozos pequeños

1 hoja de aguacate fresca o seca

sal al gusto

ajonjolí para adornar

Preparación

Se licuan los chiles en al agua donde se hidrataron hasta formar un puré. En una cazuela de barro se coloca la mitad de la manteca para freir los chiles a fuego medio durante 15 minutos, moviendo constantemente para evitar que se peguen, se retiran del calor y se reservan.

Aparte, licuar en dos tazas del caldo de pollo los tomates y el ajo, reservar.

Se muelen hasta formar un polvo: los clavos, la canela, las pimientas gordas y 7 cucharadas de ajonjolí (el resto es para decorar).

En otra cazuela se pone el resto de la manteca de puerco para dorar las semillas de calabaza y el pan, se retira el exceso de grasa y con una taza de caldo de pollo se licuan hasta formar una pasta espesa y ligeramente tersa.

Integrando los ingredientes

En una cazuela se coloca el puré de los chiles, la mezcla de los tomates y las dos pastas del resto de los condimentos, se cocina durante 20 minutos aproximadamente, moviendo constantemente a fuego bajo, se añade el chocolate, el resto del caldo de pollo y la hoja de aguacate (par sazonar). Se deja a fuego por una hora hasta que en la superficie se vea la grasa del mole.

Para servir

Se retira la hoja de aguacate y se bañan las piezas de pollo adornándolas con ajonjolí espolvoreado.

(Receta restaurante Hacienda San Lorenzo de Casa Madero, Parras de la Fuente, Coah.)

Chiles en Nogada (Puebla)

Ingredientes para los chiles

12 chiles poblanos asados, sin piel y desvenados

3 cucharadas aceite de maíz

2 dientes de ajo finamente picados

1 cebolla mediana finamente picada

1 taza de pierna de puerco finamente picada

1 taza carne pulpa de res finamente picada

1 taza de puré de tomate (natural)

1/4 taza de pasitas de uva

1/4 almendras picadas (sin piel)

2 piezas de acitrón picadas

2 duraznos cortados en pequeños cubitos

2 manzanas golden cortadas en pequeños cubitos

2 peras cortadas en pequeños cubitos

1 plátano macho maduro y cortado en pequeños cubitos

sal y pimienta molida al gusto

Ingredientes para el capeado

4 huevos (separadas claras y yemas)

1 cucharada de harina

1 taza de aceite de maíz

Ingredientes para la nogada

100 nueces de castilla frescas sin piel (se remojan en agua un día antes)

1/2 litro de lecha

1/2 taza de queso de cabra o queso crema

1 copita de oporto (jerez)

Para adornar

Granos de granada

Perejil

Preparación

En una sartén con aceite caliente freír el ajo y la cebolla, luego se agregan las carnes, cuando esté bien dorada se le incorpora el puré de tomate, las pasitas, las almendras y el acitrón; después se añade el durazno, la manzana y la pera. Una vez cocido todo esto se le pone el plátano macho. Es importante seguir este orden para evitar que se sobrecuezan los ingredientes, finalmente se sazona con sal y pimienta. Se retira del fuego cuando haya espesado y se mantiene tapado para que repose en su vapor.

Tip: se recomienda hacerlo un día antes para que se impregnen los sabores.

Con la mezcla se rellenan los chiles (previamente abiertos por un costado.

Para el capeado

En un tazón batir las claras de huevo a punto nieve y luego se le incorporan las yemas y se mezclan utilizando una espátula. Se pasan los chiles rellenos por un poco de harina y enseguida por el huevo batido para introducirlos en un sartén con aceite bien caliente para que se dore por todos lados. Se escurre el exceso de aceite colocándolos sobre servilletas desechables.

Para la nogada

En un tazón se ponen a remojar las nueces, ya sin piel el la lecha durante dos horas para que se suavicen, Después se licuan junto con la leche, el queso y el oporto.

Para servir

Se baña el chile ya frío con la nogada y se decora con granos de granada y perejil.

(Receta restaurante Hacienda San Lorenzo de Casa Madero, Parras de la Fuente, Coah.)

Cochinita Pibil (Yucatán)

Ingredientes

1 Paleta de puerco (5 Kg. aproximadamente)

9 chiles colorados (anchos)

12 pimientas gordas toscamente molidas

9 clavos

3/4 cucharadita de comino molido

3/4 cucharadita de orégano seco molido

3/4 cucharadita de tomillo seco molido

6 dientes medianos de ajo

3 tazas de jugo de naranja agria

200 gr de achiote

3/4 taza de vinagre de manzana

sal al gusto

manteca para freir

manteca para embarrar la carne

hojas de plátano para envolver recipiente

Preparación

Se ponen a remojar los chiles colorados en los ingredientes junto con los ingredientes y las especies excepto las pimientas gordas (que irán toscamente molidas), las hojas de plátano y la manteca de puerco. Una vez que los chiles están suaves se muele la mezcla en la licuadora hasta formar una pasta mas o menos espesa y se pone a freír en dos o tres cucharadas de guisar de manteca de puerco agregando las pimientas gordas. Cuando está frita se retira del fuego.

Se unta la carne con tres cucharadas de guisar de manteca de puerco y posteriormente se baña con la salsa y se deja marinar durante 8 horas aproximadamente y una vez que está macerada se retira del refrigerador.

Se pasan las hojas de plátano por fuego (puede ser directamente o sobre el comal) para asarlas y suavizarlas cuidando que no se quemen ni se rompan, con las hojas suazadas se va a forrar el recipiente formando una especie de canasto dejando que las hojas sobren hacia arriba, dentro se deposita la carne junto con la salsa y se doblan las puntas de las hojas de plátano hasta tapar la carne completamente. Se coloca en el horno precalentado a 180º C en un recipiente tapado, el cocimiento es a razón de 1 hora por Kg. de carne aproximadamente. Una vez cocida la carne se desmenuza para hacer los tacos o para colocar sobre tostadas o gorditas de maíz y se baña la carne con su propio jugo.

Tip: Acompañar con frijoles negros refirtos en manteca de puerco.

SALPICÓN DE CHILE HABANERO (la salsa).

8 rábanos finamente picados

1 cebolla morada muy finamente picada

4 chiles habaneros

1/2 taza de hojas de cilantro finamente picadas

1/2 taza de jugo de naranja agria

1/4 taza de vinagre de manzana

sal al gusto

Se mezclan los ingredientes y se deja reposar por lo menos durante 4 horas antes de servir.

Nota. La receta original es con chile habanero (arriba) es extremadamente picante por lo que se recomienda usar guantes para la preparación. Si se desea se puede sustituir con otro tipo de chile menos picante.

Tip: Si no se consigue jugo de naranja agria se puede preparar a razón de el jugo de 1/2 limón por cada media taza de jugo de naranja dulce.