Cochinita Pibil (Yucatán)

Ingredientes

1 Paleta de puerco (5 Kg. aproximadamente)

9 chiles colorados (anchos)

12 pimientas gordas toscamente molidas

9 clavos

3/4 cucharadita de comino molido

3/4 cucharadita de orégano seco molido

3/4 cucharadita de tomillo seco molido

6 dientes medianos de ajo

3 tazas de jugo de naranja agria

200 gr de achiote

3/4 taza de vinagre de manzana

sal al gusto

manteca para freir

manteca para embarrar la carne

hojas de plátano para envolver recipiente

Preparación

Se ponen a remojar los chiles colorados en los ingredientes junto con los ingredientes y las especies excepto las pimientas gordas (que irán toscamente molidas), las hojas de plátano y la manteca de puerco. Una vez que los chiles están suaves se muele la mezcla en la licuadora hasta formar una pasta mas o menos espesa y se pone a freír en dos o tres cucharadas de guisar de manteca de puerco agregando las pimientas gordas. Cuando está frita se retira del fuego.

Se unta la carne con tres cucharadas de guisar de manteca de puerco y posteriormente se baña con la salsa y se deja marinar durante 8 horas aproximadamente y una vez que está macerada se retira del refrigerador.

Se pasan las hojas de plátano por fuego (puede ser directamente o sobre el comal) para asarlas y suavizarlas cuidando que no se quemen ni se rompan, con las hojas suazadas se va a forrar el recipiente formando una especie de canasto dejando que las hojas sobren hacia arriba, dentro se deposita la carne junto con la salsa y se doblan las puntas de las hojas de plátano hasta tapar la carne completamente. Se coloca en el horno precalentado a 180º C en un recipiente tapado, el cocimiento es a razón de 1 hora por Kg. de carne aproximadamente. Una vez cocida la carne se desmenuza para hacer los tacos o para colocar sobre tostadas o gorditas de maíz y se baña la carne con su propio jugo.

Tip: Acompañar con frijoles negros refirtos en manteca de puerco.

SALPICÓN DE CHILE HABANERO (la salsa).

8 rábanos finamente picados

1 cebolla morada muy finamente picada

4 chiles habaneros

1/2 taza de hojas de cilantro finamente picadas

1/2 taza de jugo de naranja agria

1/4 taza de vinagre de manzana

sal al gusto

Se mezclan los ingredientes y se deja reposar por lo menos durante 4 horas antes de servir.

Nota. La receta original es con chile habanero (arriba) es extremadamente picante por lo que se recomienda usar guantes para la preparación. Si se desea se puede sustituir con otro tipo de chile menos picante.

Tip: Si no se consigue jugo de naranja agria se puede preparar a razón de el jugo de 1/2 limón por cada media taza de jugo de naranja dulce.