Cochinita Pibil (Yucatán)

Ingredientes

1 Paleta de puerco (5 Kg. aproximadamente)

9 chiles colorados (anchos)

12 pimientas gordas toscamente molidas

9 clavos

3/4 cucharadita de comino molido

3/4 cucharadita de orégano seco molido

3/4 cucharadita de tomillo seco molido

6 dientes medianos de ajo

3 tazas de jugo de naranja agria

200 gr de achiote

3/4 taza de vinagre de manzana

sal al gusto

manteca para freir

manteca para embarrar la carne

hojas de plátano para envolver recipiente

Preparación

Se ponen a remojar los chiles colorados en los ingredientes junto con los ingredientes y las especies excepto las pimientas gordas (que irán toscamente molidas), las hojas de plátano y la manteca de puerco. Una vez que los chiles están suaves se muele la mezcla en la licuadora hasta formar una pasta mas o menos espesa y se pone a freír en dos o tres cucharadas de guisar de manteca de puerco agregando las pimientas gordas. Cuando está frita se retira del fuego.

Se unta la carne con tres cucharadas de guisar de manteca de puerco y posteriormente se baña con la salsa y se deja marinar durante 8 horas aproximadamente y una vez que está macerada se retira del refrigerador.

Se pasan las hojas de plátano por fuego (puede ser directamente o sobre el comal) para asarlas y suavizarlas cuidando que no se quemen ni se rompan, con las hojas suazadas se va a forrar el recipiente formando una especie de canasto dejando que las hojas sobren hacia arriba, dentro se deposita la carne junto con la salsa y se doblan las puntas de las hojas de plátano hasta tapar la carne completamente. Se coloca en el horno precalentado a 180º C en un recipiente tapado, el cocimiento es a razón de 1 hora por Kg. de carne aproximadamente. Una vez cocida la carne se desmenuza para hacer los tacos o para colocar sobre tostadas o gorditas de maíz y se baña la carne con su propio jugo.

Tip: Acompañar con frijoles negros refirtos en manteca de puerco.

SALPICÓN DE CHILE HABANERO (la salsa).

8 rábanos finamente picados

1 cebolla morada muy finamente picada

4 chiles habaneros

1/2 taza de hojas de cilantro finamente picadas

1/2 taza de jugo de naranja agria

1/4 taza de vinagre de manzana

sal al gusto

Se mezclan los ingredientes y se deja reposar por lo menos durante 4 horas antes de servir.

Nota. La receta original es con chile habanero (arriba) es extremadamente picante por lo que se recomienda usar guantes para la preparación. Si se desea se puede sustituir con otro tipo de chile menos picante.

Tip: Si no se consigue jugo de naranja agria se puede preparar a razón de el jugo de 1/2 limón por cada media taza de jugo de naranja dulce.

Tamales

Ingredientes

MASA

5 kg masa de maíz

350 gr. de manteca de puerco por kg de masa

35 gr de sal por kg de masa

1/2 litro de caldo (del hervor de la carne)

chile colorado al gusto

Preparación

Poner en un vasija amplia la masa de maíz, agregar la manteca de puerco derretida, la sal y el chile colorado desvendado, cocido y molido, amasar revolviendo para que la masa agarre aire, finalmente se le agrega el caldo del hervor de la carne de puerco hasta que quede una masa homogénea y esponjada.

TIPOS DE RELLENO

CARNE DE PUERCO

Ingredientes

3 kg de carne de puerco

15 ajos medianos molidos

1.1/2 cucharaditas de pimienta negra molida

3 cucharaditas rasas de comino molido

50 gr de manteca de puerco

10 cucharadas (de guisar) de chile colorado desvendado, cocido y molido

1 cabeza de ajos (para el hervor)

sal

Preparación

En una olla se pone a cocer la carne con sal y una cabeza pequeña de ajos, una vez cocida se desmenuza o pica la carne finamente (no desechar el caldo ya que se utilizará en la masa).

Aparte en un sartén se ponen los 50 gr de manteca de puerco y se fríe el chile colorado junto con las especies, cuando está frito se le incorpora la carne de puerco y se revuelve para que se incorporen los sabores y se deja a fuego lento hasta que empiece a hervir y muy importante, que la carne quede sin líquidos.

CARNE DE POLLO

Ingredientes

3 pechugas de pollo (sin piel)

50 gr de manteca de puerco

1 kg de tomatillo verde

10 a 15 ajos medianos molidos

1.1/2 cucharaditas de pimienta negra molida

1.1/2 cucharaditas de comino molido

1 cabeza de ajos (para el hervor)

sal

Preparación

En una olla se ponen a cocer las pechugas de pollo con sal y una cabeza de ajos, una vez que está cocida de desmenuza.

Aparte en un sartén se ponen los 50 gr de manteca de puerco y se ponen a freír los tomatillos cortados en cubos pequeños y se le agregan las especies, cuando el tomate está frito se le incorpora el pollo desmenuzado y de seja en el fuego hasta que comienza a hervir y se retira del fuego.

FRIJOLES

Ingredientes

1 kg de frijoles cocidos y molidos

15 ajos medianos molidos

1 cucharada de pimienta negra molida

2 cucharadas (de guisar) de chile colorado molido

2 cucharadas rasas de comino molido

1 cucharadita de chile japonés seco molido (opcional si se desea que pique)

100 gr. de manteca de puerco

Preparación

En un sartén se ponen los 100 gramos de manteca de puerco y se pone a freír el chile colorado con las especies, cuando está frito se le agregan los frijoles molidos y se deja a fuego lento a que la mezcla quede un poco seca.

QUESO

A la hoja embarrada se le pone una tira de queso asadero o panela y unas rajas de chile jalapeño en vinagre.

LAS HOJAS

Se ponen las hojas de maíz a remojar en agua tibia hasta que queden suaves y manejables. Cuando están suaves se retiran del agua y se escurren, con una espátula se les embarra una capa uniforme de masa, se coloca al centro el relleno y se envuelven.

Es importante considerar que la hoja debe ser embarrada por el lado más liso (la parte interior cóncava de la hoja) para evitar que la masa se pegue y el tamal de desbarate al momento de desenvolverlo.

EL COCIMIENTO A VAPOR

Se acomodan los tamales en una vaporera (sartén con parrilla que permite poner agua para cocimiento a vapor, sin que el agua ente en contacto con los alimentos) y se pone al fuego aproximadamente durante 25 a 30 minutos girándola cada 10 minutos para cocimiento parejo. Se deberá sacar un tamal para ver si la masa está cocida uniformemente, una vez cocidos se retiran del fuego para evitar que la masa se haga dura.

Salsa Verde

Ingredientes

1/2 kg de tomatillo verde (sin cáscara)

4 chiles jalapeños o serranos

1/2 cebolla pequeña

1 diente de ajo

3 tazas de agua

2.1/2 cucharaditas de sal

cilantro (opcional)

Preparación

En una olla se pone a hervir el agua con una cucharadita de sal, se le añade el ajo, los chiles y los tomatillos verdes sin cáscara, a fuego medio se dejan cocer durante 10 minutos aproximadamente (hasta que los tomatillos estén suaves y cambien de color).

Una vez cocidos se escurren (reservar 1/2 taza del caldo de cocción) y se trituran en la licuadora (también puede ser el el molcajete) junto con el agua y el resto de la sal. Se vierten en una salsera y se mezcla con la cebolla muy finamente picada.

Cabrito en salsa

Ingredientes

1/2 cabrito (lechal)

6 jitomates (salsa)

1/2 cebolla mediana

4 dientes de ajo medianos

chile serrano (opcional)

aceite

sal

Preparación

En una olla se pone a cocer el cabrito con los dientes de ajo y la sal.

Aparte en un sartén se pone a freír la cebolla cortada en rebanadas finas, cuando está acitronada se le agrega la salsa que será hecha con los jitomates (se le puede agregar chile si se desea que quede picoso), cuando ya están fritos se le agregan los trozos de cabrito cocidos y se revuelve con cuidado de no desbaratar las piezas y se deja cocer durante 5 minutos para que se incorporen los sabores.

Un cabrito lechal es aquel que solamente se ha alimentado de la leche de la cabra.

Fritada de cabrito

Ingredientes

1 cabrito (lechal) con asadura (vísceras)

1 litro de sangre del cabrito

1 cebolla mediana

3 jitomates chicos

1.1/2 cucharaditas rasas de pimienta molida

2 cucharaditas sobradas de comino molido

12 dientes de ajo medianos

3 cucharadas rasas de orégano molido

1 cucharadita de sal

4 dientes de ajo (al hervir)

3 cucharadas de aceite vegetal

Preparación

En una olla se pone a hervir el cabrito y las asaduras (cortado en trozos) con 4 dientes de ajo y la sal, cuando esté cocido se retira del fuego (no desechar el caldo).

Aparte se rebana finamente la cebolla y se pone a freír en el aceite, una vez que está acitronada se agregan los tres tomates molidos con las especies (pimienta, comino y ajos). Una vez frito se le agregan 3 tazas del caldo del hervor del cabrito, cuando esté hirviendo la mezcla se le va a agregando poco a poco la sangre (muy bien licuada) sin dejar de menear hasta que vuelva a hervir durante 5 minutos y se le incorpora el cabrito y la asadura cocidos, el orégano y otras 3 (ó más) tazas del caldo, se deja hervir durante 10 minutos y se prueba para detectar si le faltan especies o sal.

Un cabrito lechal es aquel que solamente se ha alimentado de la leche de la cabra.